７月９日（木）
・冷やし中華麺
・キャラメルビーンズ
・牛乳

〈主な食材産地〉
もやし＝栃木、キャベツ＝群馬、きゅうり＝埼玉、トマト＝青森、長ねぎ＝埼玉、しょうが＝高知、わかめ＝徳島、卵＝青森、鶏がら＝青森、豚肉＝岩手、飲用牛乳＝明治乳業神奈川工場

「冷やし中華麺」について、今日のＰＴＡ給食試食会でお話しした事をこちらにも掲載します。
　まず、作り方についてですが、「麺類」はどうしても伸びるので、大量調理になる学校給食では本来不向きな献立です。特に今日の冷やし中華麺に使用しているのは「生中華麺」なので、非常に伸びやすく、くっつきやすいです。そのため、できるだけ麺を美味しい状態で食べられるよう、麺をゆでる時間をなるべく遅くし、数回に分けてゆで、ゆでた後にはごま油をまぶしています。また、「冷やす」作業は大量調理ではとても労力が必要になります。学校給食の衛生管理基準では食中毒予防の観点から「中心温度が75度以上1分以上」加熱しなくてはなりません。ですので、野菜・つゆ・麺すべて一度加熱処理をかけてから冷やす作業を行います。「冷やす」といっても急速冷却機といったものはないので、流水で冷やすことになります。しかし、つゆは水冷することができないので、食缶につゆを入れ、水を張ったシンクの中で冷やします。静置では冷えないので、調理師が食缶の中をお玉で回し、早く冷えるように作業をしています。冷やす時もやはり衛生管理基準の中に「加熱したものを冷却する場合、30分で20度付近にする」というものがあります。細菌は38度〜40度位が一番繁殖しやすいので、そこの時間を如何に短くするか、ということが重要になります。シンクでの作業を行うことで30分で20度台まで下がるので、その後冷蔵庫で冷やすことで冷たく提供することができています。ですので、今日のような「冷やしメニュー」のときは通常の給食の倍の手間暇がかかっていますが、調理師さんの頑張りのおかげでこのような「冷やしメニュー」を出すことができています。
　また、栄養面でいうと、麺類はどうしても「塩分」が高くなりがちです。麺自体にも塩分が含まれますし、つゆの塩分も高くなりがちです。麺類の場合は、副菜に塩分量が少ないものを組み合わせることが多くなります。
　麺類のメニューでは、野菜なども少なくなりがちですが、具だくさんにして野菜もたくさん取れるようにしています。今日のように、ゆでることによって野菜のかさを減らしてなるべく多くの量を食べられるようにしています。野菜が苦手な子でも、今日のように麺にのっていることで一緒に食べることができればと思います。
　さらに、タンパク質も不足しがちなので、今日は豚肉と卵を使っていますが、足りない分を補う意味でタンパク質の多い「大豆」のメニューとして「キャラメルビーンズ」を組み合わせています。
「キャラメルビーンズ」は茹でた大豆を素揚げし、それに砂糖とバター、牛乳で作ったキャラメルソースにからめたものです。今日は大豆とキャラメルを混ぜ合わせるとき、調理師にしばらくの間混ぜ続けてもらい、ほどよいキャラメルのとろみ具合にしてもらいました。
子どもたちからは「すごくおいしい！」と大好評で、残菜率は０％でした！大豆は苦手な子が多いので、このようにデザート感覚で食べられるようにして取り入れていきたいと思います。