『ごぼう』は、中国から薬草として入ってきたもので、日本で改良して、宮廷などで料理に使われてきました。ごぼうを野菜として栽培化したのは日本だけです。
　ごぼうを切って放置しておくと黒褐色に変色しますが、これは、ごぼうに含まれているポリフェノールが、酸化酵素のポリフェノールオキシターゼの作用を受けるからです。酢水につけると、酸化酵素の作用で漂白されます。
　皮にうまみ成分があるので、剥かずに包丁の背などでこそげるとるようにします。アクが強いので、酢水につけることでアク抜きをして使いました。
【学校栄養職員：武高子】

《本日の食材》
にんじん（千葉県）パセリ（静岡県）
たまねぎ（北海道）にんにく・ごぼう（青森県）
きゃべつ（愛知県）じゃがいも（鹿児島県）