今日の『ワンタンスープ』の盛り付けは、時間との戦いです。ぐずぐずしていると、「ワンタン」がどんどん溶けてしまい、「スープ」もなくなっていきます。
　『ワンタン』（雲呑、餛飩）とは、細かく刻んだ肉や魚介類、野菜などを混ぜた餡（あん）を、薄く伸ばした小麦粉などの皮で包み、いったん茹でてからスープに入れて供される中華料理の一つです。
　ワンタンの漢字表記の内、雲呑の表記は「広東語」で用いられ、「ワンタン」という読み方も広東語によるものです。「ワンタン麺」も広東で生まれた比較的新しいワンタンの食べ方だそうです。標準的な中国語では「餛飩」と書き、「ホゥントゥン」のように発音します。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚挽肉・豚肉（熊本県）たまご（青森県）
白菜（茨城県）にんじん（千葉県）もやし（神奈川県）
長ねぎ（新潟県）しょうが（高知県）たけのこ（福岡県）

　今日の『ほうとう』は、山梨県（甲斐の国）を中心とした地域で作られる郷土料理です。２００７年には農林水産省により各地に伝わるふるさとの味の中から決める「農山漁村の郷土料理百選」の中の一つに選ばれています。小麦粉を練り、ざっくりと切った麺を、野菜とともに味噌仕立ての汁で煮込んだ料理の一種です。
　汁は、味噌仕立てで、その味噌はもちろん甲州味噌です。信州味噌に近く塩気が強いのが特徴の味噌です。ほうとう麺は、塩を練りこまず、また寝かせることもしないで、生麺のまま野菜と一緒に煮込みます。具材は、基本的にはカボチャを軸とした野菜山菜のみで構成されます。カボチャと、冬はさといも、にんじん、白菜、シイタケ・シメジなどのキノコ類、夏はねぎ、玉葱、じゃがいもなどを入れます。
　この甲州味噌の塩気とカボチャの甘味とが渾然一体となった奥深い風味がほうとうの美味さの最大の特徴であるといわれます。
　ほうとうは、野菜のビタミン類や繊維質に特に富み、小麦粉やイモ類によるデンプン質、味噌のタンパク質など、バランスの優れた料理といえます。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
いか（中国産）鶏肉（徳島県）たまご（秋田県）
白菜（茨城県）小松菜・長ねぎ（埼玉県）人参（千葉県）大根（神奈川県）
かぼちゃ（北海道）ごぼう（青森県）みかん（和歌山県）さつまいも（徳島県）

　『チキンカレー』は、野菜をみじん切りしてよく炒めてカレーソースを作り、チキンはオーブンで焼きました。カレーソースにからめて、ごはんと一緒に食べます。
　『切り干し大根』は、秋の終わりから冬にかけて収穫したダイコンを細切りにし、広げて天日干ししたものです。切り方によって名称が変わります。良質の食物繊維やカルシウムが多く含まれており、健康食品としても有用です。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚挽肉（熊本県）鶏肉（徳島県）
にんじん（千葉県）きゅうり（埼玉県）りんご（長野県）
たまねぎ（北海道）にんにく（青森県）切り干し大根（愛知県）
しょうが（高知県）ピーマン（宮崎県）

　今日の『ラ・フランス』は、フランス原産の西洋梨(セイヨウナシ)の一種で、日本における洋なしの代表格で、生産量の7割を占めます。
　１８６４年にフランス人が発見し、日本へは１９０３年(明治３６年)に農商務省農事試験場へ食用としてでなく、受粉用として導入されました。
　日本では盛んに栽培されていますが、原産国フランスなどヨーロッパ各国では気候が合わなかったためにほとんど生産されていないのです。
　収穫後に常温で１０日から２週間程度追熟（ついじゅく）されることで、初めて生食に適するものになります。【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
牛挽肉（北海道）豚挽肉・豚肉（熊本県）たまご（青森県）
きゃべつ（東京都）にんじん（千葉県）セロリ（静岡県）
たまねぎ（北海道）にんにく（青森県）ラ・フランス（山形県）

　今日の暦は“二の酉”で、“お酉さま：酉の市”の日です。目黒の大鳥神社もお酉様で有名な神社です。
　酉の市の食べ物の縁起物に『頭の芋』『黄金餅』があります。
　頭の芋（とうのいも）として古来より『八つ頭（ヤツガシラ）』が売られていました。人の頭（かしら）に立つように出世できる、さらに一つの芋からたくさんの芽が出ることから「子宝に恵まれる」という縁起物の食材です。非常に生産量が少ないため市場に入荷せず、残念ながら里芋で代替えしました。
　黄金餅は、粟餅の別名で、餅米５分に、粟５分の割合にして搗（つ）いて出来た黄色い餅のことを言い、この黄色が金色の小判に良く似ていたことから、金持ちになるようにとの縁起で売られていました
　縁起物の副菜に合わせて、主食には、『鶏めし』を作りました。“鶏肉”と臭み消しの“生姜”、 旬の野菜の“ごぼう”を炊き込みました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）豚挽肉（熊本県）
さつまいも・にんじん（千葉県）さといも（埼玉県）
ごぼう（青森県）しょうが（高知県）万能ネギ（福岡県）

　『ふろふき（風呂吹き）大根』は、厚く輪切りにした大根を柔らかく茹で、熱いうちに練り味噌をつけて食べる料理です。
　昔の風呂は蒸し風呂で、熱くなった体に息を吹きかけると垢（アカ）を掻（カ）きやすいため、息を吹きかけ垢をこすり取る者がいました。それをすることや、その者を「風呂吹き」と呼んでいました。湯気の出る体に息を吹きかける様子と、この料理を食べる時の姿が似ていることから、「風呂吹き」と呼ぶようになりました。
　“大根”は、『青首大根』という青首大根で、もっともポピュラーな品種です。文字通り、首の部分が緑色になるのが特徴。ほどよい大きさで、肉質はやわらかく、おろしても辛味が少なく、煮崩れもしにくいです。
　今日は、目黒区八雲で採れた正真正銘の地場野菜を無償提供していただきました。大根葉も活きが良かったので、無駄にすることなく塩ゆでしてご飯に混ぜました。とても彩りのよいご飯となりました。
　全部味わって食べてくれると思います。【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鯖（ノルウェー産）鶏ひき肉（徳島県）
青首大根（世田谷産：JA世田谷目黒）江戸菜（千葉県）

　『麻婆麺』は字のごとく、炒めた麺の上に“麻婆豆腐”をかけました。
　麻婆豆腐は、中国の四川料理の一つで、ひき肉と赤唐辛子・花椒（山椒の同族異種）・豆板醤などを炒め、鶏ガラスープを入れて豆腐を煮た料理です。
　『ゴマ団子』は、甜点心（てぇんてんしん；中国の甘い点心：お菓子）の一種です。
　本来は、胡麻餡を白玉粉で作った生地で包んで揚げたものですが、今日は、“武バージョン”で、旬の野菜の「さつま芋」と、みんなに積極的に食べて欲しい「インゲン豆」を少々入れて作ってみました。そして、“ゴマ”をたっぷり使いました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚挽肉（熊本県）
にんじん・さつまいも（千葉県）
にんにく・ねぎ（青森県）たけのこ（徳島県）にら（高知県）

　今日の『親子丼（おやこどん）』は、鶏肉・たまねぎなどを「割り下（わりした）」で煮て、卵でとじ、丼飯の上にのせた料理で丼物の一種です。
　『親子丼』というのは、「鶏の肉と鶏の卵を使うこと」に由来します。「親子どんぶり」が本来の呼び名でしょうが、その略称である「親子丼」がよく使われます。丼物のたねを作るときに使う直径16cm前後の浅い鍋の名前は『親子鍋』と言い、「親子丼」が名前の由来だそうです。
　学校では、その鍋で１人分ずつ作ることが不可能なので、グラタン皿を使って工夫してみました。ごはんの上へのせて丼にして食べるのも良し、おかずとして食べても良しで、自分の好みで食べることにしました。
　ちなみに『親子丼』の発祥は、東京の人形町（日本橋）にある軍鶏（しゃも）料理専門店「玉ひで」といわれています。
　５代目当主・山田秀吉の妻「山田とく」が、鳥寿㐂（軍鶏鍋鳥鍋）を食べていた客が鍋の〆に卵でとじてご飯と共に食べて「親子煮」と言ってたのを、食べやすいように飯にかけて一品料理とする事を、明治２４年（１８９１年）に考案しました。
　当初は、シャモの肉と卵をしょうゆとみりんで味付けするというシンプルな鶏肉料理でした。また、生卵を食べる習慣がなかったので、完熟状態のとじ方でした。
　そして、丼物の中では最も低カロリーで、カツ丼と比較すると約２/３カロリーといわれています。鶏肉と卵の組み合わせから「良質タンパク質」をたくさん摂取でき、さらには玉ねぎに含まれるオリゴ糖によって腸内改善の効果も高まります。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）たまご（青森県）生わかめ（鳴門産）
糸みつば（埼玉県）もやし（静岡県）
たまねぎ（北海道）大根・長ねぎ（青森県）ほうれん草（岩手県）

　『高菜ごはん』の“高菜（たかな）”には、“高菜漬け”を使っています。
　“高菜”は、【延喜式】にみられる古い野菜で、辛味があって美味です。九州地方に多く、高菜漬けとして漬け物にされますが、漬物にされる幅広、肉厚のものは、明治３７年に奈良県に入った青菜（せんさい）が各地に散ったものです。
　『太平燕（たいぴーえん）』は、“熊本県の郷土料理”です。中国から伝来した“麺料理”ですが、主に熊本県で広まりました。熊本県の中華料理店では、メニューに入っていて郷土料理的な存在です。麺といっても、手に入りやすい「春雨」を使うのが特徴です。
　『いきなり団子』は、さつまいもを使った饅頭です。本来は“餡子（あんこ）”を一緒に包みますが、今日はさつまいもを練って餡にして、使いました。『いきなり』は、短時間で「いきなり」作れるという意味と、生の芋を調理する「生き成り」という意味が重なっているそうです。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉・豚挽肉（熊本県）
いか（ペルー産）むきえび（インドネシア産）
さつまいも（千葉県多古町）はくさい（茨城県）
たまねぎ・にんじん（北海道）にんにく（青森県）しょうが（高知県）
たけのこ・葉ねぎ（福岡県）きくらげ（大分県）高菜漬け（宮崎県）

　“ごぼう”は、旬の野菜です。中国から薬草として入ってきたもので、日本で改良して、宮廷などで料理に使われてきました。
　ごぼうを野菜として栽培化したのは日本だけです。茨城県と千葉県で全国のほぼ３分の１が生産されています。今度八百屋さんで“ごぼう”の産地を確認してみてください。
　ごぼうを切って放置しておくと黒褐色に変色します。これは、ごぼうに含まれているポリフェノールが、酸化酵素のポリフェノールオキシターゼの作用を受けるからです。
　ゴワゴワとした歯ごたえは多糖類のイヌリンというものです。体内でブドウ糖に変わりにくく、消化吸収されず、食物繊維として排出されます。このときに腸内の発がん物質を吸着するので、大腸がんの発生率を低くする効果があります。コレステロールも排出してくれるので、動脈硬化の予防にも効果があります。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉・豚挽肉（熊本県）
きゃべつ（神奈川県横浜市）パセリ（静岡県）
じゃがいも・たまねぎ・にんじん（北海道）にんにく・ごぼう（青森県）

　『あじの南蛮漬け』の“南蛮漬け”は、ねぎ・唐辛子をもちいた料理につけられる名称です。室町から江戸時代にかけて、東南アジアを“南蛮”と呼んでいましたが、スペイン人やポルトガル人が東南アジアを経て渡来したため、その本国や植民地、さらに西欧諸国を含めて南蛮と呼ぶようになりました。
　そして、南蛮を経て入ってきた料理には、ねぎや唐辛子を用いたものが多く、また油もよく使われていたため、この名称がつけられました。唐辛子の別名としても用いられます。魚をカリッと揚げたあと、南蛮たれをかけました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
あじ（ニュージーランド産）鶏肉（徳島県）昆布（釧路産）
江戸菜（千葉県）もやし（神奈川県）パセリ（静岡県）
たまねぎ・にんじん（北海道）さといも（愛媛県）

　今日の『蓮根（レンコン）の挟み揚げ』の『蓮根』は、旬の食材です。
　『蓮根』は、水生植物のハスの肥大した地下茎を食用としたもので、中国が原産地です。在来種と中国種がありますが、中国種が主流で、茨城県が全国の３分の１を生産しています。夏に晴天が多く気温が高かった年ほど豊作です。ビタミンＣを100ｇ中55ｍｇ、カリウム・鉄・食物繊維も多く含みます。
　ビタミンＣは疲労回復に効果があり、コラーゲンの生成を促してくれ、丈夫な粘膜を作るので、風邪の予防に有効に働きます。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚挽肉・豚肉（熊本県）鶏肉（徳島県）
たまご（秋田県）生わかめ（鳴門産）
じゃがいも・にんじん（北海道）ごぼう（青森県）いんげん（山形県）
ながねぎ（新潟県）たけのこ（福岡県）れんこん（佐賀県）

　明日は『良い歯の日』です。
　今から２５年ほど前に、北海道十勝の歯医者さんが、「子供たちのように、学校で定期的な歯科検診を受けることのない、歯周病罹患率の高い大人やお年寄りなどを広く対象とした、歯科啓蒙活動、歯科検診などを行うイベントができないだろうか」と考えて、始まった記念日です。丈夫で健康な歯を保つには、毎日の歯磨きと定期健診を心がけたいものです。
　それに合わせて『噛み噛み献立』として、『大豆の揚げ煮』を選びました。
　『大豆の揚げ煮』は、“大豆”を茹で、でんぷんをからめて揚げ、“じゃこ”は乾煎りして、甘だれにからませました。大豆やじゃこの“効能”も大事ですが、“噛んで”欲しい献立です。
　食後にみんなが「歯磨き」して歯を大事にするのと同じように、“顎”を動かすことによる効能も大事にして欲しいです。
　顎を強くすることで、歯ぐきの鍛練にもなります。そしてまた顎を動かすことは脳にも刺激を与えることになります。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）かえり煮干し（広島県）
小松菜（東京都）さといも（埼玉県）糸三つ葉（静岡県）
しめじ（長野県）にんじん（北海道）大根（青森県）

　今日の『飫肥天（おびてん）』は、宮崎県日南市飫肥地区の郷土料理で、「揚げかまぼこ」に分類されます。
　江戸時代に領民たちによって案出され、南西諸島からの移住者を中心に19世紀半ばにサトウキビの栽培が始まったことなどを背景に、味噌と黒砂糖を使う「飫肥天」が誕生したと考えられています。
　イワシ、アジ、シイラ、サバ、トビウオ、サワラなど日向灘の近海で獲れる
大衆魚を丸ごとすり身にしたものに豆腐を混ぜ、味付けに味噌や醤油、黒砂糖を加えて、揚げて作ります。
　今日は『八丈島のトビウオ』のすり身を使いました。東京の地産地消の食材で作る「宮崎県の郷土料理」です。【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）とびうおすり身（八丈島産）たまご（青森県）
たまねぎ・にんじん（北海道）長ねぎ（青森県）
ほうれん草（岩手県）もやし（静岡県）しょうが（高知県）

　今日の『鯖の南部焼』の“南部焼”とは、ゴマを使った料理につく名前です。青森県南部地方がごまの産地だったからとも、ゴマがついている様子を南部鉄瓶の肌に見立ててついたとも言われています。
　ゴマを使った料理名には他に《利久焼き》というものもありますが、南部焼はゴマをそのまま使い、利久焼はゴマを擂り潰してつかいます。
　『ゴマ』は、香りがよく、体に良い脂肪を含んでいて、植物の中では“カルシウムの王様”と言われるほど、豊富に含みます。たんぱく質やカリウム・リン・鉄などの微量成分を多く含みます。老化防止に効く“ゴマリグナン”という成分を持っています。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
さば（ノルウェー産）豚肉（熊本県）茎わかめ（鳴門産）
もやし（静岡県）にんじん（北海道）
ごぼう（青森県）ほうれん草（岩手県）

　日本では、インド料理のシークカバブが早くに紹介され、それがトルコ風に訛った“シシカバブ―”という名前で親しまれてきました。近年トルコ料理としての『シュシュカバブ』が紹介され、混同されているようです。
　両方とも“串焼きのケバブ”で、ケバブ（トルコ）カバーブ（インド・パキスタン・アフガニスタン・アラブ）キャバーブ（イラン）チェバブ（バルカン）と、中東諸国とその周辺地域で供される“肉類をローストして調理する料理の総称”です。　
　今日の料理は、挽肉をつくね状にして平たい金属製の串に巻いて焼いた“コフタ・カバーブ”です。四角いお肉だけでは、野菜が少なくなってしまうので、この形にしました。【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏挽肉（徳島県）豚挽肉（熊本県）たまご（青森県）青のり（愛知県）
たまねぎ・じゃがいも・にんじん（北海道）
キャベツ（愛知県）きゅうり（宮崎県）

　今日は“ハロウィン”（Halloween）です。これは、カトリック（キリスト教）の諸聖人の日（万聖説）の前の晩に行われる伝統行事です。ケルト人の収穫感謝祭がカトリックに取り入れられたものとされています。
　その行事の中で飾られる「ジャックオーランタン」には、元々は“蕪（かぶ）”でしたが、いつの頃からか“かぼちゃ”が使われるようになりました。
　“かぼちゃ”は、緑黄色野菜で、肌荒れ・風邪・がん・むくみを予防する栄養素がたくさん入っています。
　合唱コンクールを無事に終えホッとしたからか、天候が不順のせいか、体調を崩している人が増えています。そういう人は、特に食べるように心がけて欲しいと伝えました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）かぼちゃ・たまねぎ・にんじん（北海道）レモン（愛媛県）