『すいとん』（水団）は、小麦粉の生地を手で千切る、手で丸める、などの方法で小さい塊に加工し、味噌汁やすまし汁で煮込む日本の郷土料理です。いろいろな野菜が入っていて、栄養たっぷりな、身体を温める料理です。
　野菜その他ありあわせの材料を加えて増量することが出来て、調理が簡単なため、関東大震災や第二次大戦直後の食糧難時代には主食副食兼用の食事として重宝されました。
　ただし、当時や昔は“だし汁”をとったりしないので、味は今のものより落ちると考えてよいでしょう。
　今日はいつもの『チーズサンド』にひと手間加えて『チーズホットサンド』にしてみました。独特のチーズ臭さが今一つ敬遠されているようなので、チーズを焼いてはさんでみたらと挑戦してみました。感想が楽しみです。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）大根（千葉県）
にんじん（北海道）ごぼう（青森県）
長ねぎ（新潟県）さといも（愛媛県）れんこん（佐賀県

　日本の太平洋側で水揚げされる“さば”は、秋が“旬”で、「秋さば」と称されます。
　“さば”は回遊魚で、産卵のために南下を始める時期の９〜１０月には脂肪が身に入り込み、身がしまり風味が格段にあがります。その脂肪には、DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）などの高度不飽和脂肪酸が多く含まれています。
　相撲の「鯖折り（さばおり）」という技の語源は、釣り上げたさばの鮮度を保つため、エラから指を入れて頭部を上方に折り曲げるという手法がよく取られたことに由来します。【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
さば（ノルウェー産）
大根（千葉県）ほうれん草（埼玉県）もやし（神奈川県）
じゃがいも・たまねぎ（北海道）

　今日は『甘藷（かんしょ）祭り』が目黒不動尊で開かれます。毎月２８日に行われる縁日のうち、１０月２８日は特に「甘藷まつり」として開かれます。
　これは「甘藷先生」と称された江戸時代の蘭学者、青木昆陽の墓が目黒不動の一角にあり、日本ではじめて甘藷(サツマイモ)を栽培した昆陽の遺徳を偲（しの）んで毎年行われているものです。そこで、今日はサツマイモを使った料理として『ゴマ団子』を作りました。
　『ゴマ団子』は、甜点心（ティェンテンシン・中国の甘い点心：お菓子）の一種です。本来は、胡麻餡を白玉粉で作った生地で包んで揚げたものですが、今日は、“武バージョン”で、旬の野菜の「さつま芋」と、みんなに積極的に食べて欲しい「インゲン豆」を少々入れて作ってみました。そして、“ゴマ”をたっぷり使いました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）いか（中国産）
チンゲン菜（静岡県）白菜（長野県）もやし（栃木県）
たまねぎ・にんじん（北海道）さつまいも（徳島県）たけのこ（福岡県）

　今日は、合唱コンクールがあり、給食でお弁当を作りました。そして、第２回敬老給食も実施しました。　
　『吹き寄せ』とは、日本料理の手法の一つです。風で木の葉が吹き寄せられた様子を表します。主に秋から冬の料理に用いられます。今日のごはんの具材は、おなかを温め、消化吸収が良く、ビタミンＡを豊富に含む“鶏肉”、免疫力や抵抗力を高めるカロチンの“にんじん”、”、味の“しめじ”、カロチン・ビタミンＣの“栗”です。
　『照り焼き』は、材料にタレ（照り醤油）を塗りながら照りが出るように焼くこと、または料理です。しょうゆとみりんがアミノカルボニル反応を起こし、美しい照りと、香ばしい香りを出します。はも・ぶり・まぐろ・うなぎなどの身の厚い魚や脂肪の多い魚によく使われます。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）ぶり（京都府舞鶴産）たまご（青森県）
さつまいも（千葉県）しめじ（長野県）
にんじん（北海道）にんにく（青森県）ほうれん草（山形県）
しょうが（高知県）むき栗（愛媛県）

　『タンドリーチキン』（もしくはタンドゥリーチキン）は、インドのパンジャブ地方に伝わる料理のひとつです。鶏肉を串にさして“タンドゥール”と呼ばれる壺窯で焼いたものです。
　パンジャブは、夏と冬の気温差が激しい一方で、インド有数の穀倉地帯です。その料理は、土地でとれる良質な小麦や、乳製品を使っての多様な料理で、ムガール料理とともにインドを代表する料理となっています。ムガール料理としても有名な窯焼きのタンドル料理の本場です。
　下味のヨーグルトは『ダヒー（ヒンディー語）』と呼ばれます。そのものを食べるほか、料理の下味やカレーを食べる時などにたくさん食べられています。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）
じゃがいも・たまねぎ・にんじん（北海道）
にんにく（青森県）きゃべつ（岩手県）しょうが（高知県）

　『ナシゴレン』は、インドネシアのピリ辛チャーハンです。
　“ナシ＝ごはん”“ゴレン＝炒める、揚げる”という意味です。“ナンプラー”や“トウバンジャン”で味付けします。
　半熟の目玉焼きや、「サテ」と呼ばれる焼き鳥、「クルプック」と呼ばれるエビセンベイを盛り合わせて、食べることもあります。
　九中では、「目玉焼き」を付けました。目玉焼きは、みんなが盛り付けやすいように、カップからはずしました。給食は『７５度、１分以上』の加熱が必要なので、固焼きの目玉焼きになりました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）鶏肉（徳島県）たまご（青森県）
むきえび（ミャンマー・インドネシア産）
もやし（静岡県）たまねぎ・にんじん（北海道）
きゅうり・トマト・にんにく・長ねぎ（青森県）
しょうが・ニラ（高知県）たけのこ（徳島県）

　今日の“さんま”は、素揚げしてから『胡麻味噌（ごまみそ）』をかけました。
　“さんま”は、秋が旬の魚です。なので、漢字で『秋刀魚』と書き、「秋」の字が入っています。そして、内臓ごと食べられる新鮮なものが出回るのは今だけです。
　“胡麻（ごま）”は、食物の中ではカルシウムの王様といわれるほど、豊富に含んでいます。香りも良いので、胡麻味噌にして、かけてみました。
　“さつまいも”も旬の食材です。イモ類の中で最もビタミンＣが多く、そのビタミンCは熱を加えても壊れにくいのが特徴です。ビタミンＥやカリウム、βカロチンも含み、便秘を解消してコレステロールを取り除く食物繊維が豊富に含まれています。
　この中で、カリウムは、身体の中できちんと足りていると、セシウムの吸収を抑えるという効能が注目されています。【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
さんま（北海道・青森県沖太平洋産）
さつまいも（千葉県）もやし（静岡県）ほうれん草（岩手県）
レモン（広島県）しょうが（高知県）

　今日は「鶏の照り焼き」をバーガーにしました。照り焼きは材料にタレ（照り醤油）を塗りながら、照りが出るように焼く料理ですが、学校ではコンベクションオーブンを使って下味をつけて焼きます。焼き上げて、トロミをつけたタレをからませました。
　「バーガー」と「サンド」の違いは、パンの形が「バンズ」のこともありますが、サンドした後に、オーブンで蒸し焼きする手間をかけるところです。なので、今日のオーブンは冷める間がありませんでした。【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）豚肉（熊本県）
たまねぎ・にんじん（北海道）にんにく（青森県）
きゃべつ（岩手県）セロリ―（長野県）しょうが（高知県）

　『キーマカレー』（Keema　Curry、Qeema　 Curry）とは、ひき肉を用いたカレーのことです。
　「キーマ」は、ヒンディー語やウルドゥー語で「細切り肉、ひき肉」を意味します。玉ねぎやにんじんなどの野菜をみじん切りまたはあられ切りにしたものとひき肉を炒め、カレー粉などの香辛料と調味料を加えて少量の水で煮込みます。今日は、たくさんの野菜を炒めたので、野菜の煮汁が大半のとろみとなりました。
　今日の『じゃこ』は“ちりめんじゃこ”です。“いわし”の幼魚を食塩水で煮た後、天日などで干したものです。内蔵・骨ごと食べられるので、カルシウム・無機質を効果的に摂取できます。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚挽肉（熊本県）ちりめんじゃこ（宮崎県）
きゅうり（青森県）しょうが（高知県）たまねぎ・にんじん（北海道）
ピーマン（岩手県）にんにく・りんご（青森県）もやし（静岡県）

　今日の『菜飯（なめし）』に入っている“小松菜”『吉野汁』に入っている“切三つ葉”は、「地産地消（ちさんちしょう）」の野菜です。
　『吉野汁（よしのじる）』には、デンプンを使って、トロミがついています。献立名の中にある『吉野』は、本来、奈良県吉野地方でとれる『葛（くず）』を使ってトロミをつけた料理に使っていました。しかし、葛は生産量が少ないためもあり、でんぷんでトロミをつけた料理全般にもつくようになりました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
牛挽肉（北海道）豚もも肉（熊本県）たまご（青森県）
小松菜（東京都葛飾産）切り三つ葉（埼玉県川越産）
たまねぎ・にんじん（北海道）大根（青森県）
にら（山形県）しめじ・セロリ（長野県）
さといも（愛媛県）たけのこ（福岡県）

　『ベーコンと野菜のホットサンド』の野菜は、“トマト”を使いました。
　“トマト”は、南米ペルーあたりが原産地で、ヨーロッパに１６世紀日本には１８世紀ごろ入ってきました。ビタミンＡ、Ｃ、Ｅなどが豊富に含まれています。
　とくに多いのがビタミンＣで、免疫力を高めたり、細胞同士をつなぐ役割をするコラーゲンを作り出します。その結果、血管はもちろんのこと、歯や骨なども丈夫に保ってくれます。一般にビタミンＣは水に溶けやすく、熱にも弱いとされていますが、トマトに含まれるものは、比較的安定して壊れにくいようです。九中では、トマトの皮を「湯むき」して使います。
　赤い色を作るβ-カロチンと同じカロチノイド系のリコピンに注目が集まっています。リコピンは体内で活性酸素が増えるのを抑え、体内組織が酸化するのを防ぐ抗酸化作用があることがわかりました。癌は活性酸素によって身体が酸化することにより発生するものなので、リコピンには抗がん作用が期待されます。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）
きゃべつ（群馬県）じゃがいも・にんじん（北海道）
トマト・にんにく・長ねぎ（青森県）しょうが（高知県）たけのこ（福岡県）

　今日の献立は、“旬の食材”づくしです。
　『鮭』は、北海道では“秋アジ”とも言われ、秋に産卵で川に登ります。
　『ゆず』は、風味付けに使われる柑橘類です。「鮭の下味」に使いました。焼き上がったら、ほのかに香りました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
生鮭（北海道）生わかめ（鳴門産）
江戸菜（千葉県）なめこ（群馬県）もやし（栃木県）

　今日は“旬の食材”である「さつまいも」を使って、熊本県天草地方の郷土料理の『いものつきあげ』を作りました。
　新鮮な海の幸で知られる天草地方は、実は“からいも”の産地としても有名で、昔から作付けが多く、いろいろな食べ方が伝わっています。中でもおやつとして親しまれているのが、この“つきあげ”です。
　“からいも（唐芋）”とは、さつまいも（薩摩芋）の別名です。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
いか（ペルー産）たまご（青森県）
小エビ素干し（伊勢湾、三河湾産）生わかめ（鳴門産）
小松菜（東京都葛飾産）たまねぎ・にんじん（北海道）
ごぼう・長ねぎ（青森県）さつまいも（徳島県）

　『もずく（藻付、水雲）』は、熱帯から温帯の浅い海に分布する海藻です。日本では沖縄県が代表的な生息地です。表面には多糖類が分泌されており、手で触るとぬめりがあります。ホンダワラなどの他に褐藻類に付着することから「藻付く」という名がついたと言われています。
　もずくの主成分の「フコダイン」には、食後血糖値が急にあがるのを抑え、ゆっくりと消化していくように促進するので、栄養をしっかりと吸収できる効果があります。また、もずくの「ぬめり」がコレステロールを低下させる効果もあり、血液をサラサラにしてくれ、生活習慣病予防の効果を期待出来ます。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）たまご（青森県）もずく（沖縄県）
小松菜（東京都）にんじん（北海道）長ねぎ（青森県）
たけのこ（徳島県）バナナ（エクアドル）

　秋の衣替えがようようにはすすみません。時季外れの台風襲来など、暑かったり寒かったりで、今一つ天候がすぐれず、不調を訴える生徒が多くみられます。
　今日の『ガーリックトースト』は、バターにニンニクをすり込んでから、ソフトフランスパンに塗って焼きました。
　“ガーリック”（にんにく）は、ねぎ類の中でもっともにおいが強く、漢方では、“大蒜（たいさん）”といい、体を温める作用のある温薬とされています。疲れ、冷え症に効果抜群です。インフルエンザ・風邪などによって、体力が消耗されている時、滋養強壮に効果てき面です。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉・豚挽き肉（熊本県）牛挽き肉（北海道）
じゃがいも・たまねぎ・にんじん（北海道）にんにく（青森県）
パセリ・りんご（長野県）しょうが（高知県）

　今日は『一汁一菜（いちじゅういっさい）』の献立です。一汁である『こづゆ』は、福島県会津の代表的な郷土料理です。昨年のＮＨＫの大河ドラマ「八重の桜」でも、何度か出てきていた料理です。
　“具”は、縁起をかついで、奇数の数に揃え、貝柱のだしで作ります。山の幸・海の幸をとり合わせます。お正月・祝い事・祭りなどの時に必ず作ります。
　“こづゆ椀”という朱塗りの浅い椀に盛り付け、何回もおかわりします。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
さんま（北海道・青森県沖太平洋産）きくらげ（大分県）
さといも（埼玉県）
にんじん（北海道）いんげん（山形県）
かき（奈良県）しょうが（高知県）

　７日から長崎では『長崎くんち』というお祭りが始まります。そこで、今日は『長崎ちゃんぽん』と、五島列島の祝い菓子の『じょうよかん』を作りました。
　傘鉾・蛇踊り・オランダ船などの日本・中国・オランダなどのお祭り様式がミックスされ、長崎っ子が沸き立つ「くんち」は、１６３４年（寛永１１年）以来３８０年間余り受け継がれてきたお祭りです。国の重要無形民俗文化財に指定されています。その舞台となる諏訪神社は長崎の鎮西大社で、通称『お諏訪さん』と親しまれています。
　『長崎ちゃんぽん』は、うどんに“かんすい”を入れたコシの強いちゃんぽん麺に、海の幸・山の幸に恵まれた土地柄そのものの汁をかけたものです。
　『じょうよかん』は、米が貴重なので米粉にして増量し、山でとれた自然薯と合わせ、蒸したもので、お祝いにはかかせません。
　九中では、“長いも”を使い、卵白を堅く泡立てて入れました。1人分ずつカップに入れて蒸しました。もちもちして、品の良い甘さです。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）たまご（青森県）米粉パウダー（埼玉県）
むきえび（ミャンマー・インドネシア産）いか（中国産）
小松菜（東京都）もやし（静岡県）
にんじん（北海道）長いも・にんにく・長ねぎ（青森県）
きゃべつ（岩手県）しょうが（高知県）たけのこ（徳島県）

　今日の『トンカラリン』は、「トン（豚）カラ（から揚げ）リン（みりん味）」という意味の語呂合わせです。九中の家庭料理募集の１位だった九中オリジナルです。
　「豚肉」は、ビタミンＢ1を牛肉の約10倍もふくんでいます。ビタミンＢ1は、エネルギーの代謝や神経の働きに関係しているので、疲労を回復し、イライラを防ぐ効果があります。【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）生わかめ（鳴門産）
じゃがいも・にんじん・たまねぎ（北海道）にんにく・長ネギ（青森県）
きゅうり（秋田県）レモン（高知県）なめこ（群馬県）

　日本で食べられている「梨」は、和ナシで、中国が原産であり、中国、朝鮮半島、日本の中部以南に生息した野生ナシを基本種として栽培されてきました。
　日本でナシが食べられ始めたのは弥生時代頃とされ、登呂遺跡などから多数食用にされたとされる根拠の種子などがみつかっています。
　文献に初めて登場するのは「日本書紀」であり、持統天皇の693年の詔（みことのり）において五穀と共に「桑、苧、梨、栗、蕪青」の栽培を奨励する記述があります。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
牛挽肉（北海道）豚挽き肉（熊本県）
たまねぎ・にんじん（北海道）にんにく（青森県）
きゅうり・梨（秋田県）きゃべつ（群馬県）