20191126 スパゲティミートソース、ポテトのフレンチサラダ

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 『スパゲティ』は、イタリア料理で使われる麺類であるパスタの一つで、「紐のように細長いもの」を言います。紐を意味するイタリア語spagoに縮小辞の付いた形(spaghetto)の複数形です。原義どおり、デュラム小麦粉のセモリナを使った紐状のパスタで、断面が円形、太さ2mm弱のものを指します。
 イタリア本国においては数あるパスタの中でヌードルの一種を指す代表的なパスタであり、よく食べられているパスタの一つでもあります。
 現在までの発見されたヨーロッパで最も古いスパゲティの遺物は、チェルヴェーテリで紀元前4世紀のエトルリア人の墓から出土したものです。

《本日の食材》
牛挽き肉(鹿児島県)豚挽き肉(熊本県)
じゃがいも・たまねぎ(北海道)にんにく・にんじん(青森県)
レモン(広島県)きゅうり(宮崎県)

20191125 ショートニングパン、シシカバブ、青海苔ポテト、フレンチサラダ

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 日本では、インド料理のシークカバブが早くに紹介され、それがトルコ風に訛った“シシカバブ―”という名前で親しまれてきました。近年トルコ料理としての『シュシュカバブ』が紹介され、混同されているようです。
 両方とも“串焼きのケバブ”で、ケバブ(トルコ・スーダン)カバーブ(インド・パキスタン・アフガニスタン・アラブ)キャバーブ(イラン)チェバブ(バルカン)と、中東諸国とその周辺地域で供される“肉類をローストして調理する料理の総称”です。 
 今日の料理は、挽肉をつくね状にして平たい金属製の串に巻いて焼いた“コフタ・カバーブ”です。四角いお肉だけでは、野菜が少なくなってしまうので、この形にしました。

《本日の食材》
鶏挽肉(山梨県)豚挽肉(熊本県)
たまご(青森県)青のり(愛知県)
キャベツ(宮城県)
じゃがいも・たまねぎ(北海道)
にんじん(青森県)きゅうり(宮崎県)

20191122 吹き寄せごはん、沢煮椀、千草焼

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 今日の『吹き寄せごはん』も『沢煮椀』も、“秋”の献立です。
 『吹き寄せ』とは、日本料理の手法の一つです。風で木の葉が吹き寄せられた様子を表します。主に秋から冬の料理に用いられます。野菜、鶏肉、えび、貝、栗、ぎんなんなど各種食品を一緒に料理して一つの器に盛り付けます。この他に、吹き寄せ蒸し、吹き寄せ玉子、吹き寄せ鍋などがあります。
 今日のごはんの具材は、おなかを温め、消化吸収が良く、ビタミンAを豊富に含む“鶏肉”、免疫力や抵抗力を高めるカロチンの“にんじん”、大腸がんを防ぐ食物繊維の“ごぼう”、味の“しめじ”です。

《本日の食材》
豚肉・豚挽き肉(熊本県)鶏肉(青森県)
大根(千葉県)しめじ(長野県)長ねぎ(新潟県)
にんじん(北海道)ごぼう(青森県)たけのこ(福岡県)

20191121 ハムとチーズのホットサンド、ホワイトシチュー、焼きりんご

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 今日の『焼きリンゴ』は、焼き菓子に最適な紅玉(こうぎょく)という種類のりんごで作りました。シナモンバターをたっぷり塗って、焼き上げ、甘酸っぱく、美味しく出来ました。
 「紅玉」は、アメリカより日本へは1871年(明治4年)に開拓使(明治2〜15年の間、北海道開拓を任務として設置された官庁)によって導入されましたが、各地で、六号、三五号、満紅、千成など、いろいろな名前で呼ばれ、混乱をきたしたので、1900年(明治33年)に「紅玉」という名に統一されました。しかし、その後も、青森県の県南地方では満紅と呼んで、津軽地方では千成と言って親しんで来ました。収穫期は10月上旬〜中旬です。
 酸の効いた甘味、さわやかな方向、多汁な口当たり、鮮やかな濃紅色で光沢があり、肥沃な土地でなくともよく生育します。調理用、加工用には、この品種にまさるものがありません。

《本日の食材》
鶏肉(山梨県)
パセリ(長野県)
じゃがいも・にんじん・たまねぎ(北海道)
紅玉りんご(青森県)

20191120 カレーうどん、飫肥天、お浸し

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 今日の『飫肥天(おびてん)』は、宮崎県日南市飫肥地区の郷土料理で、「揚げかまぼこ」に分類されます。
 江戸時代に領民たちによって案出され、南西諸島からの移住者を中心に19世紀半ばにサトウキビの栽培が始まったことなどを背景に、味噌と黒砂糖を使う「飫肥天」が誕生したと考えられています。
 イワシ、アジ、シイラ、サバ、トビウオ、サワラなど日向灘の近海で獲れる大衆魚を丸ごとすり身にしたものに豆腐を混ぜ、味付けに味噌や醤油、黒砂糖を加えて、揚げて作ります。

《本日の食材》
豚肉(熊本県)とびうおすり身(鳥取県)たまご(青森県)
小松菜(茨城県)もやし(栃木県)ほうれん草(千葉県)
たまねぎ・にんじん(北海道)長ねぎ(青森県)しょうが(高知県)

20191119 ごはん、松風焼き、お浸し、かき玉汁

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 『松風焼き』は、魚のすり身や挽き肉に卵などのつなぎと調味料を混ぜて型に入れ、和菓子の「松風」のように上になる面に「けしの実」や「ごま」などを散らし、オーブンで焼いた料理です。おせちの定番でもあり、引き出物の重詰めにも欠かせない料理です。

《本日の食材》
豚挽き肉(熊本県)雛鳥挽き肉(山梨県)たまご(青森県・秋田県)
小松菜(茨城県)もやし(栃木県)ほうれん草(千葉県)
たまねぎ(北海道)

20191118 ジャンバラヤ、目玉焼き、わかめと寒天のスープ

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 『ジャンバラヤ』は、アメリカのケイジャン料理の一つです。
 「ケイジャン料理」とは、フランス系アメリカ人によって作られた料理で、スパイス(香辛料)が効いています。アメリカ風炊き込みごはんですが、もとは、スペインの“パエリヤ”と言われています。イカ、エビを使ったり、ハム・ソーセージを使ったりします。今日は、鶏肉・イカとウィンナー・チョリソーが入りました。

《本日の食材》
鶏肉(山梨県)いか(ペルー産)
たまご(青森県)生わかめ(鳴門産)
ピーマン(茨城県)
にんじん・たまねぎ(北海道)にんにく・長ねぎ(青森県)
セロリ(愛知県)たけのこ(福岡県)

20191115 親子丼、冬野菜のみそ汁

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 『親子丼(おやこどん)』は、鶏肉・たまねぎなどを「割り下(わりした)」で煮て、卵でとじ、丼飯の上にのせた料理で丼物の一種です。
 『親子丼』というのは、「鶏の肉と鶏の卵を使うこと」に由来します。「親子どんぶり」が本来の呼び名でしょうが、その略称である「親子丼」がよく使われます。丼物のたねを作るときに使う直径16cm前後の浅い鍋の名前は『親子鍋』と言い、「親子丼」が名前の由来だそうです。
 学校では、その鍋で1人分ずつ作ることが不可能なので、グラタン皿を使って工夫してみました。ごはんの上へのせて丼にして食べるのも良し、おかずとして食べても良しで、自分の好みで食べることにしました。
 ちなみに『親子丼』の発祥は、東京の人形町(日本橋)にある軍鶏(しゃも)料理専門店「玉ひで」といわれています。
 5代目当主・山田秀吉の妻「山田とく」が、鳥寿㐂(軍鶏鍋鳥鍋)を食べていた客が鍋の〆に卵でとじてご飯と共に食べて「親子煮」と言っていたのを、食べやすいように飯にかけて一品料理とする事を、明治24年(1891年)に考案しました。
 当初は、シャモの肉と卵をしょうゆとみりんで味付けするというシンプルな鶏肉料理でした。また、生卵を食べる習慣がなかったので、完熟状態のとじ方でした。
 丼物の中では最も低カロリーで、カツ丼と比較すると約2/3カロリーといわれています。そして、鶏肉と卵の組み合わせから「良質タンパク質」をたくさん摂取でき、さらには玉ねぎに含まれるオリゴ糖によって腸内改善の効果も高まります。

《本日の食材》
鶏肉(山梨県)たまご(青森県)
かぶ(千葉県)さといも(埼玉県)糸みつば(静岡県)
たまねぎ(北海道)にんじん・長ねぎ・ごぼう(青森県)

20191114ごぼうピザトースト、ポークシチュー

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 “ごぼう”は、旬の野菜です。中国から薬草として入ってきたもので、日本で改良して、宮廷などで料理に使われてきました。
 ごぼうを野菜として栽培化したのは日本だけです。平成28年の収穫量では1位青森県・2位茨城県で全国のほぼ2分の1が生産されています。今度八百屋さんで“ごぼう”の産地を確認してみてください。
 ごぼうを切って放置しておくと黒褐色に変色します。これは、ごぼうに含まれているポリフェノールが、酸化酵素のポリフェノールオキシターゼの作用を受けるからです。ゴワゴワとした歯ごたえは多糖類のイヌリンというものです。体内でブドウ糖に変わりにくく、消化吸収されず、食物繊維として排出されます。このときに腸内の発がん物質を吸着するので、大腸がんの発生率を低くする効果があります。コレステロールも排出してくれるので、動脈硬化の予防にも効果があります。

《本日の食材》
豚肉・豚挽肉(熊本県)かえり煮干し(長崎県)
パセリ(長野県)
じゃがいも・にんじん・たまねぎ(北海道)
にんにく・ごぼう(青森県)

20191113 昆布ごはん、吉野汁、大豆の揚げ煮

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 『大豆の揚げ煮』は、“大豆”を茹で、でんぷんをからめて揚げ、“じゃこ”は乾煎りして、甘だれにからませました。大豆やじゃこの“効能”も大事ですが、“噛んで”欲しい献立です。
 食後にみんなが「歯磨き」して歯を大事にするのと同じように、“顎”を動かすことによる効能も大事にして欲しいです。顎を強くすることで、歯ぐきの鍛練にもなります。そして顎を動かすことは脳にも刺激を与えることになります。

《本日の食材》
鶏肉(山梨県)かえり煮干し(長崎県)
さといも(埼玉県)大根(千葉県)
糸三つ葉(静岡県)しめじ(長野県)
にんじん(北海道)

20191112 ごはん、蓮根のはさみ揚げ、さつま芋のレモン煮、田舎汁

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 今日の献立は、姉妹都市『石川県金沢市』の野菜『加賀野菜』を使っています。
 『加賀野菜』とは、古くから金沢市民に親しまれ、主として金沢で栽培されている野菜の中から、金沢市農産物ブランド協会がブランド野菜として認定したものです。現在15品目が認定されています。
 今日はその中から、「蓮根のはさみ揚げ」に『加賀蓮根(かがれんこん)』、「さつま芋のレモン煮」に『五郎島金時(ごろじまきんとき)』、「田舎汁」には『源助大根(げんすけだいこん)』を使いました。「ごはん」にも源助大根の葉を彩りで入れました。
 『加賀蓮根』は、品種名でなく、金沢で作られているレンコンを指しています。品種的には時代とともに変わり、現在は中国から入ってきた「支那蓮種」から選抜育成された「支那白花」という品種が使われています。一般的なレンコンに比べ、澱粉質が多く粘りが強いのが特徴です。また、全体に小ぶりではありますが、ずんぐりと太く、穴が小さい分肉厚なのも特徴です。
 『五郎島金時』は、鳴門金時や坂出金時と同じ「高系14号」の系統のさつまいもです。早堀り用品種として選抜育成された高系14号が金沢に導入されて五郎島金時の品種に統一されました。水分が少なく粉質でホクホクとした食感で、甘味は強いです。
 『源助大根』は、金沢市打木町の篤農家・松本佐一郎が、昭和7年(1932年)に愛知県の井上源助から早生種で生育の旺盛なものを導入し、在来の練馬系打木だいこんと自然交雑させたものを毎年選抜し続け、昭和17年(1942年)に今の源助だいこんを完成させました。一般的な青首大根よりずんぐりとした形をしています。甘くて柔らかく、煮くずれしないことで有名です。

《本日の食材》
豚挽肉(熊本県)たまご(青森県)
れんこん・さつまいも・だいこん(石川県)
さといも(埼玉県)長ねぎ(千葉県)
にんじん(北海道)ごぼう(青森県)
しょうが(高知県)レモン(広島県)

20191111 ごはん、中華風卵焼き、ワンタンスープ

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 今日の『ワンタンスープ』の盛り付けは、時間との戦いです。ぐずぐずしていると、「ワンタン」がどんどん溶けてしまい、「スープ」もなくなっていきます。
 『ワンタン』(雲呑、餛飩)とは、細かく刻んだ肉や魚介類、野菜などを混ぜた餡(あん)を、薄く伸ばした小麦粉などの皮で包み、いったん茹でてからスープに入れて供される中華料理の一つです。
 ワンタンの漢字表記の内、雲呑の表記は「広東語」で用いられ、「ワンタン」という読み方も広東語によるものです。
 同じ小麦粉製品である麺と組み合わせた「ワンタン麺」も広東で生まれた比較的新しい食べ方だそうです。
 標準的な中国語では「餛飩」と書き、「ホゥントゥン」のように発音します。

《本日の食材》
豚挽肉・豚肉(熊本県)たまご(青森県)
もやし(静岡県)白菜(長野県)
にんじん(北海道)長ねぎ(青森県)
しょうが(高知県)たけのこ(福岡県)

20191108 鶏飯、さといものそぼろあんかけ、黄金餅

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 今日の暦は“一の酉”で、“お酉さま:酉の市”の日です。目黒の大鳥神社もお酉様で有名な神社です。
 酉の市の食べ物の縁起物に『頭の芋』『黄金餅』があります。
 頭の芋(とうのいも)として古来より『八つ頭(ヤツガシラ)』が売られていました。人の頭(かしら)に立つように出世できる、さらに一つの芋からたくさんの芽が出ることから「子宝に恵まれる」という縁起物の食材です。非常に生産量が少ないため市場に入荷せず、残念ながら里芋で代替えしました。
 黄金餅は、粟餅の別名で、餅米5分に、粟5分の割合にして搗(つ)いて出来た黄色い餅のことを言い、この黄色が金色の小判に良く似ていたことから、金持ちになるようにとの縁起で売られていました
 縁起物の副菜に合わせて、主食には、『鶏めし』を作りました。“鶏肉”と臭み消しの“生姜”、 旬の野菜の“ごぼう”を炊き込みました。

《本日の食材》
鶏肉(山梨県)豚挽き肉(熊本県)
さといも(栃木県)さつまいも(千葉県)
にんじん(北海道)ごぼう(青森県)
しょうが(高知県)万能ネギ(福岡県)

20191107麻婆焼きそば、杏仁豆腐

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 『麻婆麺』は字のごとく、炒めた麺の上に“麻婆豆腐”をかけました。
 麻婆豆腐は、中国の四川料理の一つで、ひき肉と赤唐辛子・花椒(山椒の同族異種)・豆板醤などを炒め、鶏ガラスープを入れて豆腐を煮た料理です。

《本日の食材》
豚挽肉(熊本県)
にら(茨城県)長ねぎ(新潟県)
にんじん(北海道)にんにく(青森県)たけのこ(福岡県)

20191106ごはん、鯖の南部焼き、二色浸し、茎わかめのきんぴら

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 今日の『鯖の南部焼』の“南部焼”とは、ゴマを使った料理につく名前です。青森県南部地方がごまの産地だったからとも、ゴマがついている様子を南部鉄瓶の肌に見立ててついたとも言われています。
 ゴマを使った料理名には他に《利久焼き》というものもありますが、南部焼はゴマをそのまま使い、利久焼はゴマを擂り潰してつかいます。
 『ゴマ』は、香りがよく、体に良い脂肪を含んでいて、植物の中では“カルシウムの王様”と言われるほど、豊富に含みます。たんぱく質やカリウム・リン・鉄などの微量成分を多く含みます。老化防止に効く“ゴマリグナン”という成分を持っています。

《本日の食材》
さば(欧州産)豚肉(熊本県)茎わかめ(鳴門産)
もやし(栃木県)
にんじん(北海道)ごぼう(青森県)ほうれん草(山形県)

20191105コーンピラフ、フライドチキン、野菜スープ

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 『ピラフ』は、炒めた米を様々な具とともに、だし汁で炊いた料理です。
 トルコ料理が有名ですが、インドから中近東を経て、南欧ギリシャにまで幅広く見られる米料理で、トルコでは「ピラプ」、インドでは「プラーオ」、イランでは「ポロウ」、アフガニスタンでは「ピラウ」、タジキスタンでは「パラウ」と呼ばれます。
 トルコからフランスに入って、フランス料理の『ピラフ』となりました。

《本日の食材》
鶏肉(山梨県)豚挽き肉(熊本県)
きゃべつ(神奈川県)
にんじん・たまねぎ(北海道)にんにく(青森県)

20191101カレーライス、コールスローサラダ

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 『カレー』は、インド料理として有名です。日本人はカレーが大好き!
 でも、日本で食べている「カレーライス」は、本場ものとは少々違って、日本ならではのものになっています。そのもとは「横須賀海軍の給食」で工夫して作ったものが広まったからです。
 今日は、2年生が目黒区中学校連合音楽会へ参加するため、給食時間が早まりました。そのため、配る時間・食べる時間・後片付けと対応しやすい献立になっています。

《本日の食材》
豚肉(熊本県)
きゃべつ(千葉県)
じゃがいも・にんじん・たまねぎ(北海道)りんご・にんにく(青森県)
しょうが(高知県)きゅうり(宮崎県)

20191031 チキンピラフ、パンプキンポタージュ、かぼちゃのムース

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 今日は“ハロウィン”(Halloween)です。これは、カトリック(キリスト教)の諸聖人の日(万聖説)の前の晩に行われる伝統行事です。ケルト人の収穫感謝祭がカトリックに取り入れられたものとされています。
 その行事の中で飾られる「ジャックオーランタン」は、元々は“蕪(かぶ)”でしたが、いつの頃からか“かぼちゃ”が使われるようになりました。
 “かぼちゃ”は、緑黄色野菜で、肌荒れ・風邪・がん・むくみを予防する栄養素がたくさん入っています。

《本日の食材》
鶏肉(山梨県)
かぼちゃ・たまねぎ・にんじん(北海道)レモン(広島県)

20191030 ごはん、みそ汁、さばの塩焼き大根おろし添え、お浸し

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 “さば”は回遊魚で、産卵のために南下を始める時期の9〜10月には脂肪が身に入り込み、身がしまり風味が格段にあがります。その脂肪には、DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)などの高度不飽和脂肪酸が多く含まれています。
 相撲の「鯖折り(さばおり)」という技の語源は、釣り上げたさばの鮮度を保つため、エラから指を入れて頭部を上方に折り曲げるという手法がよく取られたことに由来します。

《本日の食材》
さば(欧州産)生わかめ(鳴門産)
もやし(静岡県)ほうれん草・大根・長ねぎ(青森県)

20191029 ビビンバ、わかめのスープ、キョンダン(韓国白玉)

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 『ビビンバ』は、お隣の韓国の料理です。「ビビム」が“混ぜる”「パプ」が“飯”の意味で、より原音に近いカタカナ表記だと『ビビンパプ』となり、韓国風混ぜご飯となります。これは子音で終わる発音法を持たない日本語においては、『ビビンバ』となるのです。
 混ぜごはんとは言うものの、ごはんの上に、ナムルや肉・卵をトッピングして、辛味噌を入れ、匙(さじ)[スカラックと言います。]で、よく混ぜ合わせてから食べます。
 「暑い時に熱いものを食べると、身体を傷(いた)めない。」といいます。なぜかというと、内臓は体温より若干高い温度でより活発に動くように出来ているので、冷たいもので冷やしすぎると機能低下をおこすからです。だから、冷たいものばかりでなく、適度に熱いものも食べてみましょう。

《本日の食材》
豚肉(熊本県)たまご(青森県)生わかめ(鳴門産)
ほうれん草(埼玉県)もやし(静岡県)
にんじん(北海道)にんにく・長ねぎ(青森県)しょうが(高知県)
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