今日の献立は、姉妹都市『石川県金沢市』の野菜『加賀野菜』を使っています。
　『加賀野菜』とは、古くから金沢市民に親しまれ、主として金沢で栽培されている野菜の中から、金沢市農産物ブランド協会がブランド野菜として認定したものです。現在１５品目が認定されています。
　今日はその中から、「蓮根のはさみ揚げ」に『加賀蓮根（かがれんこん）』、「さつま芋のレモン煮」に『五郎島金時（ごろじまきんとき）』、「田舎汁」には『源助大根（げんすけだいこん）』を使いました。「ごはん」にも源助大根の葉を彩りで入れました。
　『加賀蓮根』は、品種名でなく、金沢で作られているレンコンを指しています。品種的には時代とともに変わり、現在は中国から入ってきた「支那蓮種」から選抜育成された「支那白花」という品種が使われています。一般的なレンコンに比べ、澱粉質が多く粘りが強いのが特徴です。また、全体に小ぶりではありますが、ずんぐりと太く、穴が小さい分肉厚なのも特徴です。
　『五郎島金時』は、鳴門金時や坂出金時と同じ「高系１４号」の系統のさつまいもです。早堀り用品種として選抜育成された高系１４号が金沢に導入されて五郎島金時の品種に統一されました。水分が少なく粉質でホクホクとした食感で、甘味は強いです。
　『源助大根』は、金沢市打木町の篤農家・松本佐一郎が、昭和７年（１９３２年）に愛知県の井上源助から早生種で生育の旺盛なものを導入し、在来の練馬系打木だいこんと自然交雑させたものを毎年選抜し続け、昭和１７年（１９４２年）に今の源助だいこんを完成させました。一般的な青首大根よりずんぐりとした形をしています。甘くて柔らかく、煮くずれしないことで有名です。

《本日の食材》
豚挽肉（熊本県）たまご（青森県）
れんこん・さつまいも・だいこん（石川県）
さといも（埼玉県）長ねぎ（千葉県）
にんじん（北海道）ごぼう（青森県）
しょうが（高知県）レモン（広島県）

　今日の『ワンタンスープ』の盛り付けは、時間との戦いです。ぐずぐずしていると、「ワンタン」がどんどん溶けてしまい、「スープ」もなくなっていきます。
　『ワンタン』（雲呑、餛飩）とは、細かく刻んだ肉や魚介類、野菜などを混ぜた餡（あん）を、薄く伸ばした小麦粉などの皮で包み、いったん茹でてからスープに入れて供される中華料理の一つです。
　ワンタンの漢字表記の内、雲呑の表記は「広東語」で用いられ、「ワンタン」という読み方も広東語によるものです。
　同じ小麦粉製品である麺と組み合わせた「ワンタン麺」も広東で生まれた比較的新しい食べ方だそうです。
　標準的な中国語では「餛飩」と書き、「ホゥントゥン」のように発音します。

《本日の食材》
豚挽肉・豚肉（熊本県）たまご（青森県）
もやし（静岡県）白菜（長野県）
にんじん（北海道）長ねぎ（青森県）
しょうが（高知県）たけのこ（福岡県）

　今日の暦は“一の酉”で、“お酉さま：酉の市”の日です。目黒の大鳥神社もお酉様で有名な神社です。
　酉の市の食べ物の縁起物に『頭の芋』『黄金餅』があります。
　頭の芋（とうのいも）として古来より『八つ頭（ヤツガシラ）』が売られていました。人の頭（かしら）に立つように出世できる、さらに一つの芋からたくさんの芽が出ることから「子宝に恵まれる」という縁起物の食材です。非常に生産量が少ないため市場に入荷せず、残念ながら里芋で代替えしました。
　黄金餅は、粟餅の別名で、餅米５分に、粟５分の割合にして搗（つ）いて出来た黄色い餅のことを言い、この黄色が金色の小判に良く似ていたことから、金持ちになるようにとの縁起で売られていました
　縁起物の副菜に合わせて、主食には、『鶏めし』を作りました。“鶏肉”と臭み消しの“生姜”、 旬の野菜の“ごぼう”を炊き込みました。

《本日の食材》
鶏肉（山梨県）豚挽き肉（熊本県）
さといも（栃木県）さつまいも（千葉県）
にんじん（北海道）ごぼう（青森県）
しょうが（高知県）万能ネギ（福岡県）

　『麻婆麺』は字のごとく、炒めた麺の上に“麻婆豆腐”をかけました。
　麻婆豆腐は、中国の四川料理の一つで、ひき肉と赤唐辛子・花椒（山椒の同族異種）・豆板醤などを炒め、鶏ガラスープを入れて豆腐を煮た料理です。

《本日の食材》
豚挽肉（熊本県）
にら（茨城県）長ねぎ（新潟県）
にんじん（北海道）にんにく（青森県）たけのこ（福岡県）

　今日の『鯖の南部焼』の“南部焼”とは、ゴマを使った料理につく名前です。青森県南部地方がごまの産地だったからとも、ゴマがついている様子を南部鉄瓶の肌に見立ててついたとも言われています。
　ゴマを使った料理名には他に《利久焼き》というものもありますが、南部焼はゴマをそのまま使い、利久焼はゴマを擂り潰してつかいます。
　『ゴマ』は、香りがよく、体に良い脂肪を含んでいて、植物の中では“カルシウムの王様”と言われるほど、豊富に含みます。たんぱく質やカリウム・リン・鉄などの微量成分を多く含みます。老化防止に効く“ゴマリグナン”という成分を持っています。

《本日の食材》
さば（欧州産）豚肉（熊本県）茎わかめ（鳴門産）
もやし（栃木県）
にんじん（北海道）ごぼう（青森県）ほうれん草（山形県）

　『ピラフ』は、炒めた米を様々な具とともに、だし汁で炊いた料理です。
　トルコ料理が有名ですが、インドから中近東を経て、南欧ギリシャにまで幅広く見られる米料理で、トルコでは「ピラプ」、インドでは「プラーオ」、イランでは「ポロウ」、アフガニスタンでは「ピラウ」、タジキスタンでは「パラウ」と呼ばれます。
　トルコからフランスに入って、フランス料理の『ピラフ』となりました。

《本日の食材》
鶏肉（山梨県）豚挽き肉（熊本県）
きゃべつ（神奈川県）
にんじん・たまねぎ（北海道）にんにく（青森県）

　『カレー』は、インド料理として有名です。日本人はカレーが大好き！
　でも、日本で食べている「カレーライス」は、本場ものとは少々違って、日本ならではのものになっています。そのもとは「横須賀海軍の給食」で工夫して作ったものが広まったからです。
　今日は、2年生が目黒区中学校連合音楽会へ参加するため、給食時間が早まりました。そのため、配る時間・食べる時間・後片付けと対応しやすい献立になっています。

《本日の食材》
豚肉（熊本県）
きゃべつ（千葉県）
じゃがいも・にんじん・たまねぎ（北海道）りんご・にんにく（青森県）
しょうが（高知県）きゅうり（宮崎県）

　今日は“ハロウィン”（Halloween）です。これは、カトリック（キリスト教）の諸聖人の日（万聖説）の前の晩に行われる伝統行事です。ケルト人の収穫感謝祭がカトリックに取り入れられたものとされています。
　その行事の中で飾られる「ジャックオーランタン」は、元々は“蕪（かぶ）”でしたが、いつの頃からか“かぼちゃ”が使われるようになりました。
　“かぼちゃ”は、緑黄色野菜で、肌荒れ・風邪・がん・むくみを予防する栄養素がたくさん入っています。

《本日の食材》
鶏肉（山梨県）
かぼちゃ・たまねぎ・にんじん（北海道）レモン（広島県）

　“さば”は回遊魚で、産卵のために南下を始める時期の９〜１０月には脂肪が身に入り込み、身がしまり風味が格段にあがります。その脂肪には、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）などの高度不飽和脂肪酸が多く含まれています。
　相撲の「鯖折り（さばおり）」という技の語源は、釣り上げたさばの鮮度を保つため、エラから指を入れて頭部を上方に折り曲げるという手法がよく取られたことに由来します。

《本日の食材》
さば（欧州産）生わかめ（鳴門産）
もやし（静岡県）ほうれん草・大根・長ねぎ（青森県）

　『ビビンバ』は、お隣の韓国の料理です。「ビビム」が“混ぜる”「パプ」が“飯”の意味で、より原音に近いカタカナ表記だと『ビビンパプ』となり、韓国風混ぜご飯となります。これは子音で終わる発音法を持たない日本語においては、『ビビンバ』となるのです。
　混ぜごはんとは言うものの、ごはんの上に、ナムルや肉・卵をトッピングして、辛味噌を入れ、匙（さじ）［スカラックと言います。］で、よく混ぜ合わせてから食べます。
　「暑い時に熱いものを食べると、身体を傷（いた）めない。」といいます。なぜかというと、内臓は体温より若干高い温度でより活発に動くように出来ているので、冷たいもので冷やしすぎると機能低下をおこすからです。だから、冷たいものばかりでなく、適度に熱いものも食べてみましょう。

《本日の食材》
豚肉（熊本県）たまご（青森県）生わかめ（鳴門産）
ほうれん草（埼玉県）もやし（静岡県）
にんじん（北海道）にんにく・長ねぎ（青森県）しょうが（高知県）

　今日は『甘藷（かんしょ）祭り』が目黒不動尊で開かれます。毎月２８日に行われる縁日のうち、１０月２８日は特に「甘藷まつり」として開かれます。
　これは「甘藷先生」と称された江戸時代の蘭学者、青木昆陽の墓が目黒不動の一角にあり、日本ではじめて甘藷(サツマイモ)を栽培した昆陽の遺徳を偲（しの）んで毎年行われているものです。そこで、今日はサツマイモを使った料理として『ゴマ団子』を作りました。
　『ゴマ団子』は、甜点心（ティェンテンシン・中国の甘い点心：お菓子）の一種です。本来は、胡麻餡を白玉粉で作った生地で包んで揚げたものですが、今日は、“九中バージョン”で、旬の野菜の「さつま芋」と、みんなに積極的に食べて欲しい「インゲン豆」を少々入れて作ってみました。そして、“ゴマ”をたっぷり使いました。

《本日の食材》
豚肉（熊本県）いか（ペルー産）
さつまいも（千葉県）チンゲン菜・もやし（静岡県）白菜（長野県）
たまねぎ・にんじん（北海道）たけのこ（福岡県）

　今日は“旬の食材”である「さつまいも」を使って、熊本県天草地方の郷土料理の『いものつきあげ』を作りました。
　新鮮な海の幸で知られる天草地方は、実は“からいも”の産地としても有名で、昔から作付けが多く、いろいろな食べ方が伝わっています。中でもおやつとして親しまれているのが、この“つきあげ”です。
　“からいも（唐芋）”とは、さつまいも（薩摩芋）の別名です。

《本日の食材》
鶏肉（山梨県）たまご（青森県）生わかめ（鳴門産）
小エビ素干し（伊勢湾、三河湾産）
さつまいも（千葉県）小松菜（埼玉県）
たまねぎ・にんじん（北海道）ごぼう・長ねぎ（青森県）
たけのこ（福岡県）

　『ナシゴレン』は、インドネシアのピリ辛チャーハンです。“ナシ＝ごはん”“ゴレン＝炒める、揚げる”という意味です。“ナンプラー”や“トウバンジャン”で味付けします。半熟の目玉焼きや、「サテ」と呼ばれる焼き鳥、「クルプック」と呼ばれるエビセンベイを盛り合わせて、食べることもあります。
　今日は、「目玉焼き」を付けました。目玉焼きは、みんなが盛り付けやすいように、カップからはずしました。給食は『７５度、１分以上』の加熱が必要なので、固焼きの目玉焼きとなりました。

《本日の食材》
豚肉（熊本県）鶏肉（山梨県）たまご（青森県）
むきえび（マレーシア）
きゅうり（群馬県）ニラ（茨城県）もやし（栃木県）
たまねぎ・にんじん（北海道）にんにく・長ねぎ（青森県）
トマト（愛知県）たけのこ（徳島県）しょうが（高知県）

　今日の“さんま”は、素揚げしてから『胡麻味噌（ごまみそ）』をかけました。
　“さんま”は、秋が旬の魚です。なので、漢字で『秋刀魚』と書き、「秋」の字が入っています。そして、内臓ごと食べられる新鮮なものが出回るのは今だけです。
　“胡麻（ごま）”は、食物の中ではカルシウムの王様といわれるほど、豊富に含んでいます。香りも良いので、胡麻味噌にして、かけてみました。
　“さつまいも”も旬の食材です。イモ類の中で最もビタミンＣが多く、そのビタミンCは熱を加えても壊れにくいのが特徴です。ビタミンＥやカリウム、βカロチンも含み、便秘を解消してコレステロールを取り除く食物繊維が豊富に含まれています。
　この中で、カリウムは、身体の中できちんと足りていると、セシウムの吸収を抑えるという効能が注目されています。

《本日の食材》
さんま（三陸沖）
さつまいも・ほうれん草（千葉県）もやし（栃木県）
しょうが（高知県）レモン（広島県）

　『キーマカレー』（Keema　Curry、Qeema　 Curry）とは、ひき肉を用いたカレーのことです。
　「キーマ」は、ヒンディー語やウルドゥー語で「細切り肉、ひき肉」を意味します。玉ねぎやにんじんなどの野菜をみじん切りまたはあられ切りにしたものとひき肉を炒め、カレー粉などの香辛料と調味料を加えて少量の水で煮込みます。今日は、たくさんの野菜を炒めたので、野菜の煮汁が大半のとろみとなりました。
　今日の『じゃこ』は“ちりめんじゃこ”です。“いわし”の幼魚を食塩水で煮た後、天日などで干したものです。内蔵・骨ごと食べられるので、カルシウム・無機質を効果的に摂取できます。

《本日の食材》
豚挽肉（熊本県）ちりめんじゃこ（広島県）
きゅうり（群馬県）もやし（栃木県）りんご（長野県）
たまねぎ・にんじん（北海道）
にんにく・ピーマン（青森県）しょうが（高知県）

　今日は「合唱コンクール」なので、いつものように「お弁当給食」となりました。
　季節のごはんとして『しめじごはん』。きのこは、味が淡白なせいか、あまり好かれませんので、今日は少しだけ濃い目に味を付けて、ごはんに混ぜてもらいました。
　おかずとデザートは、みんなが好きな定番料理が並びました。鶏も魚も、お浸しも残すところなく食べてくれます。作る張り合いがある九中生です。
　今日の具材は、豊富なＥＰＡが生活習慣病を予防する青魚の“さば”、おなかを温め、消化吸収が良く、ビタミンＡを豊富に含む“鶏肉”、免疫力や抵抗力を高めるカロチンの“にんじん”理想的な貧血予防食品である“ほうれん草”、味の“しめじ”です。

《本日の食材》
鶏肉（山梨県）さば（インドネシア）たまご（青森県）
さつまいも（千葉県）ほうれん草（埼玉県）
しめじ（長野県）もやし（静岡県）
にんじん（北海道）長ねぎ（山形県）しょうが（高知県）

　『大学芋』という名は、大正から昭和にかけて、東京の神田近辺（学生街）で大学生が好んで食べていたため、また、帝国大学の赤門の前にあった三河屋というふかし芋屋が、大正初期に蜜にからめた芋を売ったのが大学生の間で人気を呼び、この名がついたともいわれます。三河屋は１９４０年まで門前で営業していました。
　また、早稲田大学のある高田馬場周辺が発祥であるともされています。

《本日の食材》
豚肉（熊本県）鶏肉（山梨県）たまご（青森県）
さつまいも（千葉県）もやし（静岡県）小松菜（東京都）
にんじん（北海道）長ねぎ（青森県）たけのこ（福岡県）

　『タンドリーチキン』（もしくはタンドゥリーチキン）は、インドのパンジャブ地方に伝わる料理のひとつです。鶏肉を串にさして“タンドゥール”と呼ばれる壺窯で焼いたものです。
　パンジャブは、夏と冬の気温差が激しい一方で、インド有数の穀倉地帯です。その料理は、土地でとれる良質な小麦や、乳製品を使っての多様な料理でムガール料理とともにインドを代表する料理となっています。ムガール料理としても有名な窯焼きのタンドル料理の本場です。
　下味のヨーグルトは『ダヒー（ヒンディー語）』と呼ばれます。そのものを食べるほか、料理の下味やカレーを食べる時などにたくさん食べられています。

《本日の食材》
鶏肉（山梨県）
きゃべつ（千葉県）
じゃがいも・にんじん（北海道）にんにく・長ねぎ（青森県）
しょうが（高知県）たけのこ（福岡県）

　『タンドリーチキン』（もしくはタンドゥリーチキン）は、インドのパンジャブ地方に伝わる料理のひとつです。鶏肉を串にさして“タンドゥール”と呼ばれる壺窯で焼いたものです。
　パンジャブは、夏と冬の気温差が激しい一方で、インド有数の穀倉地帯です。その料理は、土地でとれる良質な小麦や、乳製品を使っての多様な料理でムガール料理とともにインドを代表する料理となっています。
　ムガール料理としても有名な窯焼きのタンドル料理の本場です。
　下味のヨーグルトは『ダヒー（ヒンディー語）』と呼ばれます。そのものを食べるほか、料理の下味やカレーを食べる時などにたくさん食べられています。

《本日の食材》
鶏肉（山梨県）
きゃべつ（千葉県）
じゃがいも・にんじん（北海道）にんにく・長ねぎ（青森県）
しょうが（高知県）たけのこ（福岡県）

　今日の献立は、“旬の食材”で作った季節の料理です。
　『鮭』は、北海道では“秋アジ”とも言われ、秋に産卵で川に登ります。
　『ゆず』は、風味付けに使われる柑橘類です。「鮭の下味」に使いました。焼き上がったら、ほのかに香りました。
　『さつまいも』は、秋から冬が旬の野菜です。ビタミンＣも多く含み、そのビタミンＣは熱に壊されない特徴を持っています。

《本日の食材》
生鮭（北海道標津産）生わかめ（鳴門産）
さつまいも（千葉県）小松菜（東京都）もやし（静岡県）
にんじん（北海道）長ねぎ（青森県）
なめこ（山形県）ゆず（高知県）