今日の『焼きリンゴ』は、焼き菓子に最適な紅玉（こうぎょく）という種類のりんごで作りました。シナモンバターをたっぷり塗って、焼き上げ、甘酸っぱく、美味しく出来ました。
　「紅玉」は、アメリカより日本へは１８７１年（明治４年）に開拓使（明治２〜１５年の間、北海道開拓を任務として設置された官庁）によって導入されましたが、各地で、六号、三五号、満紅、千成など、いろいろな名前で呼ばれ、混乱をきたしたので、１９００年（明治33年）に「紅玉」という名に統一されました。しかし、その後も、青森県の県南地方では満紅と呼んで、津軽地方では千成と言って親しんで来ました。収穫期は10月上旬〜中旬です。
　酸の効いた甘味、さわやかな方向、多汁な口当たり、鮮やかな濃紅色で光沢があり、肥沃な土地でなくともよく生育します。調理用、加工用には、この品種にまさるものがありません。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）
にんじん（千葉県富里）
じゃがいも・たまねぎ（北海道）紅玉りんご（青森県）

　『ふろふき（風呂吹き）大根』は、厚く輪切りにした大根を柔らかく茹で、熱いうちに練り味噌をつけて食べる料理です。
　昔の風呂は蒸し風呂で、熱くなった体に息を吹きかけると垢（アカ）を掻（カ）きやすいため、息を吹きかけ垢をこすり取る者がいました。それをすることや、その者を「風呂吹き」と呼んでいました。湯気の出る体に息を吹きかける様子と、この料理を食べる時の姿が似ていることから、「風呂吹き」と呼ぶようになりました。
　今日の“大根”は、『青首大根』という青首大根で、もっともポピュラーな品種です。文字通り、首の部分が緑色になるのが特徴。ほどよい大きさで、肉質はやわらかく、おろしても辛味が少なく、煮崩れもしにくいです。
　今日は、目黒区八雲の栗山和雄さんが作った採れたての『大根』正真正銘の地場野菜を無償提供していただきました。大根葉も活きが良かったので、無駄にすることなく塩ゆでしてご飯に混ぜました。とても彩りのよいご飯となりました
全部味わって食べてくれると思います。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
いわし（イギリス産）鶏ひき肉（徳島県）
青首大根（東京都世田谷：JA世田谷目黒「栗山和雄」）
にんじん（千葉県富里）もやし（山梨県）
しょうが（高知県）きゅうり（宮崎県）

　『スパゲティ』は、イタリア料理で使われる麺類であるパスタの一つで、「紐（ヒモ）のように細長いもの」を言います。紐（ヒモ）を意味するイタリア語ｓｐａｇｏに縮小辞の付いた形（ｓｐａｇｈｅｔｔｏ）の複数形です。原義どおり、デュラム小麦粉のセモリナを使った紐状のパスタで、断面が円形、太さ２ｍｍ逆のものを指します。
　イタリア本国においては数あるパスタの中でヌードルの一種を指す代表的なパスタであり、よく食べられているパスタの一つでもあります。
　現在までの発見されたヨーロッパで最も古いスパゲティの遺物は、チェルヴェーテリで紀元前４世紀のエトルリア人の墓から出土したものです。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
牛挽き肉（北海道）豚挽き肉（熊本県）
にんじん（千葉県富里）
じゃがいも・たまねぎ（北海道）にんにく（青森県）
レモン（広島県）きゅうり（宮崎県）

　『親子丼（おやこどん）』は、鶏肉・たまねぎなどを「割り下（わりした）」で煮て、卵でとじ、丼飯の上にのせた料理で丼物の一種です。
　『親子丼』というのは、「鶏の肉と鶏の卵を使うこと」に由来します。「親子どんぶり」が本来の呼び名でしょうが、その略称である「親子丼」がよく使われます。丼物のたねを作るときに使う直径16cm前後の浅い鍋の名前は『親子鍋』と言い、「親子丼」が名前の由来だそうです。
　学校では、その鍋で1人分ずつ作ることが不可能なので、グラタン皿を使って工夫してみました。ごはんの上へのせて丼にして食べるのも良し、おかずとして食べても良しで、自分の好みで食べることにしました。
　ちなみに『親子丼』の発祥は、東京の人形町（日本橋）にある軍鶏（しゃも）料理専門店「玉ひで」といわれています。
5代目当主・山田秀吉の妻「山田とく」が、鳥寿㐂（軍鶏鍋鳥鍋）を食べていた客が鍋の〆に卵でとじてご飯と共に食べて「親子煮」と言っていたのを、食べやすいように飯にかけて一品料理とする事を、明治２４年（1891年）に考案しました。
　当初は、シャモの肉と卵をしょうゆとみりんで味付けするというシンプルな鶏肉料理でした。また、生卵を食べる習慣がなかったので、完熟状態のとじ方でした。
　丼物の中では最も低カロリーで、カツ丼と比較すると約2/3カロリーといわれています。そして、鶏肉と卵の組み合わせから「良質タンパク質」をたくさん摂取でき、さらには玉ねぎに含まれるオリゴ糖によって腸内改善の効果も高まります。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）たまご（青森県）
ほうれん草（千葉県）大根・もやし（神奈川県）糸みつば（静岡県）
たまねぎ（北海道）長ねぎ（新潟県）さといも（愛媛県）

　『ほうとう』は、山梨県（甲斐の国）を中心とした地域で作られる郷土料理です。２００７年には農林水産省により各地に伝わるふるさとの味の中から決める「農山漁村の郷土料理百選」の中の一つに選ばれています。小麦粉を練り、ざっくりと切った麺を、野菜とともに味噌仕立ての汁で煮込んだ料理の一種です。
　汁は、味噌仕立てで、その味噌はもちろん甲州味噌です。信州味噌に近く塩気が強いのが特徴の味噌です。ほうとう麺は、塩を練りこまず、また寝かせることもしないで、生麺のまま野菜と一緒に煮込みます。
　具材は、基本的にはカボチャを軸とした野菜山菜のみで構成されます。カボチャと、冬はさといも、にんじん、白菜、シイタケ・シメジなどのキノコ類、夏はねぎ、玉葱、じゃがいもなどを入れます。
　この甲州味噌の塩気とカボチャの甘味とが渾然一体となった奥深い風味がほうとうの美味さの最大の特徴であるといわれます。
　ほうとうは、野菜のビタミン類や繊維質に特に富み、小麦粉やイモ類によるデンプン質、味噌のタンパク質など、バランスの優れた料理といえます。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）いか（中国産）たまご（青森県）
小松菜（東京都）さつまいも（千葉県）白菜（茨城県）
かぼちゃ・にんじん（北海道）ごぼう・だいこん（青森県）
長ねぎ（新潟県）

　『大豆の揚げ煮』は、“大豆”を茹で、でんぷんをからめて揚げ、“じゃこ”は乾煎りして、甘だれにからませました。大豆やじゃこの“効能”も大事ですが、“噛んで”欲しい献立です。
　食後にみんなが「歯磨き」して歯を大事にするのと同じように、“顎”を動かすことによる効能も大事にして欲しいです。顎を強くすることで、歯ぐきの鍛練にもなります。そして顎を動かすことは脳にも刺激を与えることになります。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）かえり煮干し（長崎県）
さといも・小松菜（埼玉県）大根（神奈川県）
にんじん（北海道）糸三つ葉（静岡県）しめじ（福岡県）

　今日は『チーズハンバーガー』を作りました。ハンバーグを作って焼いておき、キャベツも炒めておきます。そして、バンズパンに切れ目を入れて、バターを塗り、ハンバーグ・キャベツソテーと“チーズ”をはさんで、再度焼きました。
　『ハンバーガー (hamburger)』 とは、アメリカ合衆国の料理です。サンドイッチの一種で、パンの上部を「クラウン」、下部を「ヒール」といいます。アメリカ合衆国を代表する国民食です。
　日本ではハンバーガーバンに鶏肉や魚のフライ、焼肉、コロッケなどを挟んだサンドイッチのことも「 - バーガー」と呼称されることがあります。これは、back formation（逆形成）と呼ばれる言語学的現象（-burger の接尾辞化(せつびじか)）です。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
牛挽肉（北海道）豚挽肉・豚肉（熊本県）たまご（青森県）
セロリ（長野県）にんじん・たまねぎ（北海道）
にんにく（青森県）きゃべつ（愛知県）

　『チキンカレー』は、野菜をみじん切りしてよく炒めてカレーソースを作り、チキンはオーブンで焼いて、カレーソースにからめて、ごはんと一緒に食べます。
　しかし、鶏肉は焼くと半分くらいに目減りしてしまいます。そこで、でん粉を付けてフライドチキンにすることで、肉汁が出ないように工夫してみました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚挽肉（熊本県）鶏肉（徳島県）
きゅうり（埼玉県）きゃべつ（神奈川県）
にんじん・たまねぎ（北海道）にんにく（青森県）
りんご（山形県）しょうが（高知県）ピーマン（宮崎県）

　“ごぼう”は、旬の野菜です。中国から薬草として入ってきたもので、日本で改良して、宮廷などで料理に使われてきました。
　ごぼうを野菜として栽培化したのは日本だけです。茨城県と千葉県で全国のほぼ３分の１が生産されています。今度八百屋さんで“ごぼう”の産地を確認してみてください。
　ごぼうを切って放置しておくと黒褐色に変色します。これは、ごぼうに含まれているポリフェノールが、酸化酵素のポリフェノールオキシターゼの作用を受けるからです。ゴワゴワとした歯ごたえは多糖類のイヌリンというものです。体内でブドウ糖に変わりにくく、消化吸収されず、食物繊維として排出されます。
　このときに腸内の発がん物質を吸着するので、大腸がんの発生率を低くする効果があります。コレステロールも排出してくれるので、動脈硬化の予防にも効果があります。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉・豚挽肉（熊本県）
きゃべつ（千葉県銚子）パセリ（長野県）
じゃがいも・にんじん・たまねぎ（北海道）にんにく・ごぼう（青森県）

　『さつまいも』は、秋が“旬”の野菜です。イモ類の中でもっともビタミンＣが多く、そのビタミンＣは熱を加えても壊れにくいのが特徴です。
　また、ビタミンＥやカリウム、β―カロチンも含み、便秘を解消してコレステロールを取り除く食物繊維が豊富です。ヤラピンという成分を含んでいるので、さらに便通を促します。ヤラピンとは、さつま芋を切った時に出る白い樹脂の成分です。
　胃腸が弱って便秘がちな人や、習慣性の便秘の人には、とくに効果のある野菜です。また、滋養強壮の作用もあり、身体がだるいときや食欲不振の時に非常に効果的な食品です。
　さつまいもの保存の適温は摂氏１５度、冷蔵庫に保存すると、冷えすぎて繊維が壊されるおそれがあるので、新聞紙に包んで室内の冷暗所に保存します。この時のポイントは、水気が付くと腐りやすくなるので、水気を完全に取って濡れた状態で保存しないことです。
　さつまいもの美味しさは、デンプンが麦芽糖に変わることで生まれる甘味です。含有されているアミラーゼ酵素が働いて変わるのですが、この調理のもっとも適した温度は摂氏５０度です。石焼芋のおいしさは、じっくりゆっくりの焼き方に秘密があると言えます。
　使い古した鍋に小石を敷いて、弱火で４０〜５０分ほど加熱すると、家でもおいしい石焼芋が作れます。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚挽き肉（熊本県）雛鳥挽き肉（徳島県）たまご（青森県・秋田県）
小松菜（東京都）さつまいも（千葉県多古町）
ほうれん草（埼玉県）もやし（山梨県）
にんじん・たまねぎ（北海道）

　今日の暦は、“一の酉”で、“お酉さま：酉の市”の日です。目黒の大鳥神社もお酉様で有名な神社です。
　酉の市の食べ物の縁起物に『頭の芋』『黄金餅』があります。
　『頭の芋（とうのいも）』として古来より『八つ頭（ヤツガシラ）』が売られていました。人の頭（かしら）に立つように出世できる、さらに一つの芋からたくさんの芽が出ることから「子宝に恵まれる」という縁起物の食材です。生産量が少ないため市場に入荷することが稀な食材です。
　『黄金餅』は、粟餅の別名で、餅米５分に、粟５分の割合にして搗（つ）いて出来た黄色い餅のことを言い、この黄色が金色の小判に良く似ていたことから、金持ちになるようにとの縁起で売られていました
　縁起物の副菜に合わせて、主食には、『鶏めし』を作りました。“鶏肉”と臭み消しの“生姜”、 旬の野菜の“ごぼう”を炊き込みました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）豚挽肉（熊本県）
さつまいも・やつがしら（千葉県）
にんじん（北海道）ごぼう（青森県）
さといも（愛媛県）しょうが（高知県）万能ネギ（福岡県）

　日本では、インド料理のシークカバブが早くに紹介され、それがトルコ風に訛った“シシカバブ―”という名前で親しまれてきました。近年トルコ料理としての『シュシュカバブ』が紹介され、混同されているようです。
　両方とも“串焼きのケバブ”で、ケバブ（トルコ）カバーブ（インド・パキスタン・アフガニスタン・アラブ）キャバーブ（イラン）チェバブ（バルカン）と、中東諸国とその周辺地域で供される“肉類をローストして調理する料理の総称”です。　
　今日の料理は、挽肉をつくね状にして平たい金属製の串に巻いて焼いた“コフタ・カバーブ”です。四角いお肉だけでは、野菜が少なくなってしまうので、この形にしました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏挽肉（徳島県）豚挽肉（熊本県）たまご（秋田県）青のり（愛知県）
キャベツ（神奈川県）
じゃがいも・にんじん・たまねぎ（北海道）きゅうり（秋田県）

　今日の『蓮根（レンコン）の挟み揚げ』の『蓮根』は、旬の食材です。
　『蓮根』は、水生植物のハスの肥大した地下茎を食用としたもので、中国が原産地です。在来種と中国種がありますが、中国種が主流で、茨城県が全国の３分の１を生産しています。夏に晴天が多く気温が高かった年ほど豊作です。
　レンコンは、ビタミンＣを100ｇ中55ｍｇ、カリウム・鉄・食物繊維も多く含みます。ビタミンＣは疲労回復に効果があり、コラーゲンの生成を促してくれ、丈夫な粘膜を作るので、風邪の予防に有効に働きます。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚挽肉・豚肉（熊本県）鶏肉（徳島県）
たまご（青森県）生わかめ（鳴門産）
じゃがいも・にんじん（北海道）ごぼう・長ねぎ（青森県）
れんこん（佐賀県）たけのこ（熊本県）いんげん（鹿児島県）

　『麻婆麺』は字のごとく、炒めた麺の上に“麻婆豆腐”をかけました。
　麻婆豆腐は、中国の四川料理の一つで、ひき肉と赤唐辛子・花椒（山椒の同族異種）・豆板醤などを炒め、鶏ガラスープを入れて豆腐を煮た料理です。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚挽肉（熊本県）
にんじん（北海道）にんにく・長ねぎ（青森県）
たけのこ（熊本県）にら（高知県）

　今日の『鯖の南部焼』の“南部焼”とは、ゴマを使った料理につく名前です。
　青森県南部地方がごまの産地だったからとも、ゴマがついている様子を南部鉄瓶の肌に見立ててついたとも言われています。
　ゴマを使った料理名には他に《利久焼き》というものもありますが、南部焼はゴマをそのまま使い、利久焼はゴマを擂り潰してつかいます。
　『ゴマ』は、香りがよく、体に良い脂肪を含んでいて、植物の中では“カルシウムの王様”と言われるほど、豊富に含みます。たんぱく質やカリウム・リン・鉄などの微量成分を多く含みます。老化防止に効く“ゴマリグナン”という成分を持っています。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
さば（ノルウェー産）豚肉（熊本県）茎わかめ（鳴門産）
ほうれん草（埼玉県）もやし（山梨県）
にんじん（北海道）ごぼう（青森県）

　今日の『飫肥天（おびてん）』は、宮崎県日南市飫肥地区の郷土料理で、「揚げかまぼこ」に分類されます。
　江戸時代に領民たちによって案出され、南西諸島からの移住者を中心に19世紀半ばにサトウキビの栽培が始まったことなどを背景に、味噌と黒砂糖を使う「飫肥天」が誕生したと考えられています。
　イワシ、アジ、シイラ、サバ、トビウオ、サワラなど日向灘の近海で獲れる大衆魚を丸ごとすり身にしたものに、豆腐を混ぜ、味付けに味噌や醤油、黒砂糖を加えて、揚げて作ります。
　今日は『種子島のトビウオ』のすり身を使いました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）とびうおすり身（種子島産）たまご（青森県）
たまねぎ・にんじん（北海道）長ねぎ（新潟県）
ほうれん草（千葉県）もやし（神奈川県）しょうが（高知県）

　今日の『ワンタンスープ』の盛り付けは、時間との戦いです。ぐずぐずしていると、「ワンタン」がどんどん溶けてしまい、「スープ」もなくなっていきます。
　『ワンタン』（雲呑、餛飩）とは、細かく刻んだ肉や魚介類、野菜などを混ぜた餡（あん）を、薄く伸ばした小麦粉などの皮で包み、いったん茹でてからスープに入れて供される中華料理の一つです。
　ワンタンの漢字表記の内、雲呑の表記は「広東語」で用いられ、「ワンタン」という読み方も広東語によるものです。「ワンタン麺」も広東で生まれた比較的新しいワンタンの食べ方だそうです。標準的な中国語では「餛飩」と書き、「ホゥントゥン」のように発音します。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚挽肉・豚肉（熊本県）たまご（青森県）
もやし（神奈川県）白菜（長野県）
にんじん（北海道）長ねぎ（新潟県）
しょうが（高知県）たけのこ（福岡県）

　今日は“ハロウィン”（Halloween）です。
　これは、カトリック（キリスト教）の諸聖人の日（万聖説）の前の晩に行われる伝統行事です。ケルト人の収穫感謝祭がカトリックに取り入れられたものとされています。
　その行事の中で飾られる「ジャックオーランタン」には、元々は“蕪（かぶ）”でしたが、いつの頃からか“かぼちゃ”が使われるようになりました。
　“かぼちゃ”は、緑黄色野菜で、肌荒れ・風邪・がん・むくみを予防する栄養素がたくさん入っています。
　合唱コンクールを無事に終えホッとしたからか、天候が不順のせいか、体調を崩している人が増えています。そういう人は、特に食べるように心がけて欲しいと伝えました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）かぼちゃ・たまねぎ・にんじん（北海道）
レモン（広島県）

　今日は『甘藷（かんしょ）祭り』が目黒不動尊で開かれます。毎月２８日に行われる縁日のうち、１０月２８日は特に「甘藷まつり」として開かれます。
　これは「甘藷先生」と称された江戸時代の蘭学者、青木昆陽の墓が目黒不動の一角にあり、日本ではじめて甘藷(サツマイモ)を栽培した昆陽の遺徳を偲（しの）んで毎年行われているものです。そこで、今日はサツマイモを使った料理として『ゴマ団子』を作りました。
　『ゴマ団子』は、甜点心（ティェンテンシン・中国の甘い点心：お菓子）の一種です。本来は、胡麻餡を白玉粉で作った生地で包んで揚げたものですが、今日は、“武バージョン”で、旬の野菜の「さつま芋」と、みんなに積極的に食べて欲しい豆類の「インゲン豆」を少々入れて作ってみました。そして、“ゴマ”をたっぷり使いました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）
さつまいも（千葉県多古町）チンゲン菜（静岡県）
白菜（長野県）もやし（山梨県）
たまねぎ・にんじん（北海道）たけのこ（熊本県）

　『すいとん』（水団）は、小麦粉の生地を手で千切る、手で丸める、などの方法で小さい塊に加工し、味噌汁やすまし汁で煮込む日本の郷土料理です。いろいろな野菜が入っていて、栄養たっぷりな、身体を温める料理です。
　野菜その他ありあわせの材料を加えて増量することが出来て、調理が簡単なため、関東大震災や第二次大戦直後の食糧難時代には主食副食兼用の食事として重宝されました。ただし、当時や昔は“だし汁”をとったりしないので、味は今のものより落ちると考えてよいでしょう。
　今日はいつもの『チーズサンド』にひと手間加えて『チーズホットサンド』にしてみました。独特のチーズ臭さが今一つ敬遠されているようなので、チーズをはさんで焼いてみたらと工夫してもらいました。。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）
大根（千葉県成田）れんこん（千葉県香取）さといも（埼玉県入間野）
にんじん（北海道）ごぼう・長ねぎ（青森県）