今日の『飫肥天（おびてん）』は、宮崎県日南市飫肥地区の郷土料理で、「揚げかまぼこ」に分類されます。
　江戸時代に領民たちによって案出され、南西諸島からの移住者を中心に19世紀半ばにサトウキビの栽培が始まったことなどを背景に、味噌と黒砂糖を使う「飫肥天」が誕生したと考えられています。
　イワシ、アジ、シイラ、サバ、トビウオ、サワラなど日向灘の近海で獲れる
大衆魚を丸ごとすり身にしたものに豆腐を混ぜ、味付けに味噌や醤油、黒砂糖を加えて、揚げて作ります。
　今日は『八丈島のトビウオ』のすり身を使いました。東京の地産地消の食材で作る「宮崎県の郷土料理」です。【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）とびうおすり身（八丈島産）たまご（青森県）
たまねぎ・にんじん（北海道）長ねぎ（青森県）
ほうれん草（岩手県）もやし（静岡県）しょうが（高知県）

　今日の『鯖の南部焼』の“南部焼”とは、ゴマを使った料理につく名前です。青森県南部地方がごまの産地だったからとも、ゴマがついている様子を南部鉄瓶の肌に見立ててついたとも言われています。
　ゴマを使った料理名には他に《利久焼き》というものもありますが、南部焼はゴマをそのまま使い、利久焼はゴマを擂り潰してつかいます。
　『ゴマ』は、香りがよく、体に良い脂肪を含んでいて、植物の中では“カルシウムの王様”と言われるほど、豊富に含みます。たんぱく質やカリウム・リン・鉄などの微量成分を多く含みます。老化防止に効く“ゴマリグナン”という成分を持っています。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
さば（ノルウェー産）豚肉（熊本県）茎わかめ（鳴門産）
もやし（静岡県）にんじん（北海道）
ごぼう（青森県）ほうれん草（岩手県）

　日本では、インド料理のシークカバブが早くに紹介され、それがトルコ風に訛った“シシカバブ―”という名前で親しまれてきました。近年トルコ料理としての『シュシュカバブ』が紹介され、混同されているようです。
　両方とも“串焼きのケバブ”で、ケバブ（トルコ）カバーブ（インド・パキスタン・アフガニスタン・アラブ）キャバーブ（イラン）チェバブ（バルカン）と、中東諸国とその周辺地域で供される“肉類をローストして調理する料理の総称”です。　
　今日の料理は、挽肉をつくね状にして平たい金属製の串に巻いて焼いた“コフタ・カバーブ”です。四角いお肉だけでは、野菜が少なくなってしまうので、この形にしました。【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏挽肉（徳島県）豚挽肉（熊本県）たまご（青森県）青のり（愛知県）
たまねぎ・じゃがいも・にんじん（北海道）
キャベツ（愛知県）きゅうり（宮崎県）

　今日は“ハロウィン”（Halloween）です。これは、カトリック（キリスト教）の諸聖人の日（万聖説）の前の晩に行われる伝統行事です。ケルト人の収穫感謝祭がカトリックに取り入れられたものとされています。
　その行事の中で飾られる「ジャックオーランタン」には、元々は“蕪（かぶ）”でしたが、いつの頃からか“かぼちゃ”が使われるようになりました。
　“かぼちゃ”は、緑黄色野菜で、肌荒れ・風邪・がん・むくみを予防する栄養素がたくさん入っています。
　合唱コンクールを無事に終えホッとしたからか、天候が不順のせいか、体調を崩している人が増えています。そういう人は、特に食べるように心がけて欲しいと伝えました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）かぼちゃ・たまねぎ・にんじん（北海道）レモン（愛媛県）

　『すいとん』（水団）は、小麦粉の生地を手で千切る、手で丸める、などの方法で小さい塊に加工し、味噌汁やすまし汁で煮込む日本の郷土料理です。いろいろな野菜が入っていて、栄養たっぷりな、身体を温める料理です。
　野菜その他ありあわせの材料を加えて増量することが出来て、調理が簡単なため、関東大震災や第二次大戦直後の食糧難時代には主食副食兼用の食事として重宝されました。
　ただし、当時や昔は“だし汁”をとったりしないので、味は今のものより落ちると考えてよいでしょう。
　今日はいつもの『チーズサンド』にひと手間加えて『チーズホットサンド』にしてみました。独特のチーズ臭さが今一つ敬遠されているようなので、チーズを焼いてはさんでみたらと挑戦してみました。感想が楽しみです。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）大根（千葉県）
にんじん（北海道）ごぼう（青森県）
長ねぎ（新潟県）さといも（愛媛県）れんこん（佐賀県

　日本の太平洋側で水揚げされる“さば”は、秋が“旬”で、「秋さば」と称されます。
　“さば”は回遊魚で、産卵のために南下を始める時期の９〜１０月には脂肪が身に入り込み、身がしまり風味が格段にあがります。その脂肪には、DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）などの高度不飽和脂肪酸が多く含まれています。
　相撲の「鯖折り（さばおり）」という技の語源は、釣り上げたさばの鮮度を保つため、エラから指を入れて頭部を上方に折り曲げるという手法がよく取られたことに由来します。【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
さば（ノルウェー産）
大根（千葉県）ほうれん草（埼玉県）もやし（神奈川県）
じゃがいも・たまねぎ（北海道）

　今日は『甘藷（かんしょ）祭り』が目黒不動尊で開かれます。毎月２８日に行われる縁日のうち、１０月２８日は特に「甘藷まつり」として開かれます。
　これは「甘藷先生」と称された江戸時代の蘭学者、青木昆陽の墓が目黒不動の一角にあり、日本ではじめて甘藷(サツマイモ)を栽培した昆陽の遺徳を偲（しの）んで毎年行われているものです。そこで、今日はサツマイモを使った料理として『ゴマ団子』を作りました。
　『ゴマ団子』は、甜点心（ティェンテンシン・中国の甘い点心：お菓子）の一種です。本来は、胡麻餡を白玉粉で作った生地で包んで揚げたものですが、今日は、“武バージョン”で、旬の野菜の「さつま芋」と、みんなに積極的に食べて欲しい「インゲン豆」を少々入れて作ってみました。そして、“ゴマ”をたっぷり使いました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）いか（中国産）
チンゲン菜（静岡県）白菜（長野県）もやし（栃木県）
たまねぎ・にんじん（北海道）さつまいも（徳島県）たけのこ（福岡県）

　今日は、合唱コンクールがあり、給食でお弁当を作りました。そして、第２回敬老給食も実施しました。　
　『吹き寄せ』とは、日本料理の手法の一つです。風で木の葉が吹き寄せられた様子を表します。主に秋から冬の料理に用いられます。今日のごはんの具材は、おなかを温め、消化吸収が良く、ビタミンＡを豊富に含む“鶏肉”、免疫力や抵抗力を高めるカロチンの“にんじん”、”、味の“しめじ”、カロチン・ビタミンＣの“栗”です。
　『照り焼き』は、材料にタレ（照り醤油）を塗りながら照りが出るように焼くこと、または料理です。しょうゆとみりんがアミノカルボニル反応を起こし、美しい照りと、香ばしい香りを出します。はも・ぶり・まぐろ・うなぎなどの身の厚い魚や脂肪の多い魚によく使われます。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）ぶり（京都府舞鶴産）たまご（青森県）
さつまいも（千葉県）しめじ（長野県）
にんじん（北海道）にんにく（青森県）ほうれん草（山形県）
しょうが（高知県）むき栗（愛媛県）

　『タンドリーチキン』（もしくはタンドゥリーチキン）は、インドのパンジャブ地方に伝わる料理のひとつです。鶏肉を串にさして“タンドゥール”と呼ばれる壺窯で焼いたものです。
　パンジャブは、夏と冬の気温差が激しい一方で、インド有数の穀倉地帯です。その料理は、土地でとれる良質な小麦や、乳製品を使っての多様な料理で、ムガール料理とともにインドを代表する料理となっています。ムガール料理としても有名な窯焼きのタンドル料理の本場です。
　下味のヨーグルトは『ダヒー（ヒンディー語）』と呼ばれます。そのものを食べるほか、料理の下味やカレーを食べる時などにたくさん食べられています。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）
じゃがいも・たまねぎ・にんじん（北海道）
にんにく（青森県）きゃべつ（岩手県）しょうが（高知県）

　『ナシゴレン』は、インドネシアのピリ辛チャーハンです。
　“ナシ＝ごはん”“ゴレン＝炒める、揚げる”という意味です。“ナンプラー”や“トウバンジャン”で味付けします。
　半熟の目玉焼きや、「サテ」と呼ばれる焼き鳥、「クルプック」と呼ばれるエビセンベイを盛り合わせて、食べることもあります。
　九中では、「目玉焼き」を付けました。目玉焼きは、みんなが盛り付けやすいように、カップからはずしました。給食は『７５度、１分以上』の加熱が必要なので、固焼きの目玉焼きになりました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）鶏肉（徳島県）たまご（青森県）
むきえび（ミャンマー・インドネシア産）
もやし（静岡県）たまねぎ・にんじん（北海道）
きゅうり・トマト・にんにく・長ねぎ（青森県）
しょうが・ニラ（高知県）たけのこ（徳島県）

　今日の“さんま”は、素揚げしてから『胡麻味噌（ごまみそ）』をかけました。
　“さんま”は、秋が旬の魚です。なので、漢字で『秋刀魚』と書き、「秋」の字が入っています。そして、内臓ごと食べられる新鮮なものが出回るのは今だけです。
　“胡麻（ごま）”は、食物の中ではカルシウムの王様といわれるほど、豊富に含んでいます。香りも良いので、胡麻味噌にして、かけてみました。
　“さつまいも”も旬の食材です。イモ類の中で最もビタミンＣが多く、そのビタミンCは熱を加えても壊れにくいのが特徴です。ビタミンＥやカリウム、βカロチンも含み、便秘を解消してコレステロールを取り除く食物繊維が豊富に含まれています。
　この中で、カリウムは、身体の中できちんと足りていると、セシウムの吸収を抑えるという効能が注目されています。【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
さんま（北海道・青森県沖太平洋産）
さつまいも（千葉県）もやし（静岡県）ほうれん草（岩手県）
レモン（広島県）しょうが（高知県）

　今日は「鶏の照り焼き」をバーガーにしました。照り焼きは材料にタレ（照り醤油）を塗りながら、照りが出るように焼く料理ですが、学校ではコンベクションオーブンを使って下味をつけて焼きます。焼き上げて、トロミをつけたタレをからませました。
　「バーガー」と「サンド」の違いは、パンの形が「バンズ」のこともありますが、サンドした後に、オーブンで蒸し焼きする手間をかけるところです。なので、今日のオーブンは冷める間がありませんでした。【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）豚肉（熊本県）
たまねぎ・にんじん（北海道）にんにく（青森県）
きゃべつ（岩手県）セロリ―（長野県）しょうが（高知県）

　『キーマカレー』（Keema　Curry、Qeema　 Curry）とは、ひき肉を用いたカレーのことです。
　「キーマ」は、ヒンディー語やウルドゥー語で「細切り肉、ひき肉」を意味します。玉ねぎやにんじんなどの野菜をみじん切りまたはあられ切りにしたものとひき肉を炒め、カレー粉などの香辛料と調味料を加えて少量の水で煮込みます。今日は、たくさんの野菜を炒めたので、野菜の煮汁が大半のとろみとなりました。
　今日の『じゃこ』は“ちりめんじゃこ”です。“いわし”の幼魚を食塩水で煮た後、天日などで干したものです。内蔵・骨ごと食べられるので、カルシウム・無機質を効果的に摂取できます。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚挽肉（熊本県）ちりめんじゃこ（宮崎県）
きゅうり（青森県）しょうが（高知県）たまねぎ・にんじん（北海道）
ピーマン（岩手県）にんにく・りんご（青森県）もやし（静岡県）

　今日の『菜飯（なめし）』に入っている“小松菜”『吉野汁』に入っている“切三つ葉”は、「地産地消（ちさんちしょう）」の野菜です。
　『吉野汁（よしのじる）』には、デンプンを使って、トロミがついています。献立名の中にある『吉野』は、本来、奈良県吉野地方でとれる『葛（くず）』を使ってトロミをつけた料理に使っていました。しかし、葛は生産量が少ないためもあり、でんぷんでトロミをつけた料理全般にもつくようになりました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
牛挽肉（北海道）豚もも肉（熊本県）たまご（青森県）
小松菜（東京都葛飾産）切り三つ葉（埼玉県川越産）
たまねぎ・にんじん（北海道）大根（青森県）
にら（山形県）しめじ・セロリ（長野県）
さといも（愛媛県）たけのこ（福岡県）

　『ベーコンと野菜のホットサンド』の野菜は、“トマト”を使いました。
　“トマト”は、南米ペルーあたりが原産地で、ヨーロッパに１６世紀日本には１８世紀ごろ入ってきました。ビタミンＡ、Ｃ、Ｅなどが豊富に含まれています。
　とくに多いのがビタミンＣで、免疫力を高めたり、細胞同士をつなぐ役割をするコラーゲンを作り出します。その結果、血管はもちろんのこと、歯や骨なども丈夫に保ってくれます。一般にビタミンＣは水に溶けやすく、熱にも弱いとされていますが、トマトに含まれるものは、比較的安定して壊れにくいようです。九中では、トマトの皮を「湯むき」して使います。
　赤い色を作るβ-カロチンと同じカロチノイド系のリコピンに注目が集まっています。リコピンは体内で活性酸素が増えるのを抑え、体内組織が酸化するのを防ぐ抗酸化作用があることがわかりました。癌は活性酸素によって身体が酸化することにより発生するものなので、リコピンには抗がん作用が期待されます。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
鶏肉（徳島県）
きゃべつ（群馬県）じゃがいも・にんじん（北海道）
トマト・にんにく・長ねぎ（青森県）しょうが（高知県）たけのこ（福岡県）

　今日の献立は、“旬の食材”づくしです。
　『鮭』は、北海道では“秋アジ”とも言われ、秋に産卵で川に登ります。
　『ゆず』は、風味付けに使われる柑橘類です。「鮭の下味」に使いました。焼き上がったら、ほのかに香りました。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
生鮭（北海道）生わかめ（鳴門産）
江戸菜（千葉県）なめこ（群馬県）もやし（栃木県）

　今日は“旬の食材”である「さつまいも」を使って、熊本県天草地方の郷土料理の『いものつきあげ』を作りました。
　新鮮な海の幸で知られる天草地方は、実は“からいも”の産地としても有名で、昔から作付けが多く、いろいろな食べ方が伝わっています。中でもおやつとして親しまれているのが、この“つきあげ”です。
　“からいも（唐芋）”とは、さつまいも（薩摩芋）の別名です。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
いか（ペルー産）たまご（青森県）
小エビ素干し（伊勢湾、三河湾産）生わかめ（鳴門産）
小松菜（東京都葛飾産）たまねぎ・にんじん（北海道）
ごぼう・長ねぎ（青森県）さつまいも（徳島県）

　『もずく（藻付、水雲）』は、熱帯から温帯の浅い海に分布する海藻です。日本では沖縄県が代表的な生息地です。表面には多糖類が分泌されており、手で触るとぬめりがあります。ホンダワラなどの他に褐藻類に付着することから「藻付く」という名がついたと言われています。
　もずくの主成分の「フコダイン」には、食後血糖値が急にあがるのを抑え、ゆっくりと消化していくように促進するので、栄養をしっかりと吸収できる効果があります。また、もずくの「ぬめり」がコレステロールを低下させる効果もあり、血液をサラサラにしてくれ、生活習慣病予防の効果を期待出来ます。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉（熊本県）たまご（青森県）もずく（沖縄県）
小松菜（東京都）にんじん（北海道）長ねぎ（青森県）
たけのこ（徳島県）バナナ（エクアドル）

　秋の衣替えがようようにはすすみません。時季外れの台風襲来など、暑かったり寒かったりで、今一つ天候がすぐれず、不調を訴える生徒が多くみられます。
　今日の『ガーリックトースト』は、バターにニンニクをすり込んでから、ソフトフランスパンに塗って焼きました。
　“ガーリック”（にんにく）は、ねぎ類の中でもっともにおいが強く、漢方では、“大蒜（たいさん）”といい、体を温める作用のある温薬とされています。疲れ、冷え症に効果抜群です。インフルエンザ・風邪などによって、体力が消耗されている時、滋養強壮に効果てき面です。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
豚肉・豚挽き肉（熊本県）牛挽き肉（北海道）
じゃがいも・たまねぎ・にんじん（北海道）にんにく（青森県）
パセリ・りんご（長野県）しょうが（高知県）

　今日は『一汁一菜（いちじゅういっさい）』の献立です。一汁である『こづゆ』は、福島県会津の代表的な郷土料理です。昨年のＮＨＫの大河ドラマ「八重の桜」でも、何度か出てきていた料理です。
　“具”は、縁起をかついで、奇数の数に揃え、貝柱のだしで作ります。山の幸・海の幸をとり合わせます。お正月・祝い事・祭りなどの時に必ず作ります。
　“こづゆ椀”という朱塗りの浅い椀に盛り付け、何回もおかわりします。
【学校栄養職員；武　高子】

《本日の食材》
さんま（北海道・青森県沖太平洋産）きくらげ（大分県）
さといも（埼玉県）
にんじん（北海道）いんげん（山形県）
かき（奈良県）しょうが（高知県）