20200302 そぼろごはん、みそ汁、サツマイモの胡麻団子

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 『ゴマ団子』は、甜点心(中国の甘い点心:お菓子)の一種です。
 本来は、胡麻餡を白玉粉で作った生地で包んで揚げたものですが、今日は、“九中バージョン”で、旬の野菜の「さつま芋」と、みんなに積極的に食べて欲しい「インゲン豆」を少々入れて作ってみました。そして、“ゴマ”をたっぷり使いました。「さつまいも・いんげん豆」のヘルシーなところが、女生徒に好評です。

《本日の食材》
鶏ひき肉(山梨県)たまご(栃木県)生わかめ(鳴門産)
なめこ(群馬県)さつまいも(千葉県)長ねぎ(埼玉県)
しょうが(高知県)いんげん(沖縄県)

20200228 大豆ごはん、けんちん汁、磯辺揚げ、もやしの甘酢

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 「大豆」は世界各地で生産されている農作物です。
 その原産地は、諸説があり定かではありませんが、中国東北部からシベリアとの説が有力で、日本にも自生している「ツルマメ」が原種と考えられています。
 栽培の歴史も同様ですが、約4000年前に中国でツルマメの栽培が始められ、大豆として作物化されたと考えられています。日本には朝鮮半島を経由して、縄文時代後期中ごろに伝来したと考えられています。
 ヨーロッパへの伝来は、オランダの植物学者ケンペルが長崎より帰国した後、1712年に出版した「廻国奇観」において、大豆種子を醤油の原料として紹介したことでした。ゆえに大豆の英名はshoyu(醤油)bean(豆)からsoybeanとなっています。その後、ドイツで「畑の肉」とネーミングされたのは、大豆が肉に匹敵する量のタンパク質を含んでいることがわかったからです。
 アメリカへは、1804年にペンシルバニア州での試作が最初の栽培とされています。アメリカでは大豆を「大地の黄金」と呼んでいるそうです。これは、アメリカでの大豆の用途が油の原料とされているからでしょう。

《本日の食材》
鶏肉(山梨県)たまご(青森県)
細切昆布(釧路産)青のり(愛知県)
にんじん(東京都)大根(千葉県)もやし(静岡県)
ごぼう(青森県)さといも(埼玉県)きゅうり(宮崎県)

20200227 コーンピラフ、フライドチキン、野菜スープ

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 『ピラフ』(トルコ語:pilav、フランス語:pilaf)は、炒めた米を様々な具とともに出し汁で炊いた料理です。トルコ料理が有名ですが、インドから中近東を経て、南欧ギリシャにまで幅広く見られる「米料理」です。
 ピラフの語源となったピラブは、トルコでは一般的な料理で、主に付け合わせとして食べられます。入れた具材の名前を冠して「○○ピラブ」と称されます。
 今日は「ホールコーン」を入れて炊いた、あっさり塩味の「コーンピラフ」です。

《本日の食材》
鶏肉(山梨県)豚挽き肉(熊本県)メルルーサ(アルゼンチン産)
にんじん(千葉県)パセリ(静岡県)
たまねぎ(北海道)にんにく(青森県)キャベツ(愛知県)

20200226 キムチ丼、わかめスープ、牛乳羹

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 今日の『キムチ丼』は、「キムチ」と「豚肉」を炒めたものをどんぶり飯にかけました。
 「キムチ」は、昭和30年代に日本に入ってきました。今ではすっかり日本人の生活になじんだ味になりました。白菜ににんじん、大根、きゅうり、昆布、細かく刻んだ唐辛子、にんにく、しょうが、アミの塩辛などを一緒に数か月漬けて発酵させた食品です。
 野菜と薬味、香辛料の組み合わせによって、ヴァリエーションは豊富です。主なものは、白菜キムチ(今日はこれです。)、オイキムチ、カクテギ、包みキムチ、小大根キムチなどです。また、生ガキ、あわび、えびなどが入ったものもあります。
 食欲を増進させ、整腸作用があり、ビタミンも豊富です。

《本日の食材》
豚肉(熊本県)生わかめ(鳴門産)
長ねぎ(埼玉県)アレルゲンフリーキムチ漬(国産)
たまねぎ(北海道)にんにく(青森県)しょうが・ニラ(高知県)

20200225 揚げパン(アーモンド・プレーン)、コーンクリームシチュー

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 揚げパンは、元々は戦後児童らの栄養状態を安価に引き上げるため、大田区立嶺町小学校で最初に開発された料理です。不動の人気メニューですが、エネルギーが高いため献立に入る頻度は低くなっています。
 リクエスト給食としては、いつも必ずと言っていいほど、上位に入る献立でもあります。

《本日の食材》
鶏肉(山梨県)
にんじん(東京都)パセリ(静岡県)
たまねぎ(北海道)じゃがいも(鹿児島県)

20200221 ごはん、豚汁、ハンバーグ、フライドポテト

 『ハンバーグ』は、後期リクエストの全学年第1位でした。『豚汁』も『フライドポテト』もリクエストされていました。今回も豚汁の大根葉をごはんに入れました。

《本日の食材》
豚肉・豚挽き肉(熊本県)たまご(青森県)
にんじん・大根(千葉県)長ねぎ(埼玉県)
じゃがいも・玉ねぎ(北海道)
ごぼう(青森県)しょうが(高知県)

20200220 勝つ!カレー、シーザーサラダ

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 明日は、3年生が都立高校入試を受験します。今日は応援するために、縁起をかついで『勝カレー』にしました。そして、「シーザーサラダ」はリクエスト献立です。
 『カレー』は、じっくりタマネギを炒めて、高橋ソース、りんごなどを入れて煮込みました。カレールーは、ひまわり油とバターで小麦粉を時間かけて炒めたところへ、カレー粉を振りいれて作った特製です。
 来週には、学年末考査が控えています。体調を崩さないように、よく食べて、よく寝て、うがい・手洗い・勉強をしっかりして欲しいと思います。

《本日の食材》
豚肉・豚ロース肉(熊本県)たまご(秋田県)
にんじん(千葉県)レタス(静岡県)きゅうり(埼玉県)
たまねぎ(北海道)にんにく・りんご(青森県)しょうが(高知県)

20200217 ショートニングパン、卵とほうれん草のグラタン、パリパリサラダ

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 『ほうれん草』は、約300年前に中国を経て、東洋種が伝わりました。今では食生活に欠かせない野菜のひとつになりました。品種は、大別すると3種類。秋に出回る、葉が大きく細長くて切れ込みがあり、根の部分が、赤みがかっている東洋種。春に出回る、葉先がまるく、切れ込みの少ない、葉色の濃い西洋種。この両者を交配させた新品種です。
 緑黄色野菜の代表的な野菜で、カロチンとビタミンC、鉄を多く含んでいます。ビタミンAに含まれる「カロチン」は、夜盲症の予防や老化による視力低下、粘膜の保護に役立ちます。「鉄」は、体にとって大切な役割をする成分ですが、食品中の鉄は吸収されにくい形になっているので、比較的量を食べられる『ほうれん草』は、貧血の人などに最適の緑黄色野菜です。消化も良いので、病人や子ども・お年寄りまで積極的に食べたい野菜です。
 今日は、ホワイトソースに和えて、グラタンにしてみました。中央に『温泉卵』をおとして、さらにたっぷりとホワイトソースをかけて焼き上げました。

《本日の食材》
たまご(青森県)
にんじん・ほうれん草(千葉県)きゅうり(群馬県)
じゃがいも・たまねぎ(鹿児島県)きゃべつ(愛知県)

20200219 ゆかりじゃこごはん、冬野菜のみそ汁、鯖の塩焼き大根おろし添え、お浸し

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 冬野菜として「さといも」「かぶ」「ごぼう」をみそ汁にいれました。
 「さといも」は短い地下茎が肥大した部分を食用とします。「ずいき」と呼ばれる葉も食用とされます。脳に刺激を与え、肝臓を強くする、便秘にも効くという効能があります。
 「かぶ」はスズナとも呼ばれ、春の七草のひとつで、野生のアブラナの変種です。体を温め消化を促進する、つまり食べすぎや胸やけに効果があります。
 「ごぼう」は中国から薬草として入ってきたもので、日本で改良して、宮廷などで料理に使われてきました。ごぼうを野菜として栽培化したのは日本だけです。がん細胞の発生を抑え、大腸がんを防ぐ効果があります。
 「大根」も秋から冬が旬です。その効能は食べ物の消化を促進したり、胃炎や胃潰瘍を予防したりする酵素をたくさん含んでいます。

《本日の食材》
さば(欧州産)ちりめんじゃこ(広島県)
さといも(東京都)ほうれん草にんじん・かぶ(千葉県)
長ねぎ(埼玉県)大根(神奈川県)もやし(栃木県)
ごぼう(青森県)

20200218 あんかけ焼きそば、ごぼうのから揚げ

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 『ごぼう』は種類によって旬が違いますが、滝川ごぼうなど関東を中心に栽培されている長いものは、晩秋から冬が「旬」になります。
 「ごぼう」の栄養はなんといっても「食物繊維」を豊富に含むところです。便秘解消の効果はもちろん、不溶性食物繊維の「リグニン」は腸内の発がん性物質を吸着し、大腸がんの予防効果があるといわれています。
 下味をつけたごぼうに、でんぷん・小麦粉・ベーキングパウダーで作った衣をつけて、揚げてもらいました。外はサクッとしていますが、中は噛み応えのある食感が楽しめます。

《本日の食材》
豚肉(熊本県)たまご(青森県)きくらげ(大分県)
にんじん(千葉県)もやし(栃木県)
白菜・チンゲン菜(茨城県)
たまねぎ(北海道)ごぼう(青森県)
しょうが(高知県)たけのこ(福岡県)

20202014 コロッケサンド ミネストローネ

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 『コロッケ』は、1887年(明治20年)に、現在のポテトコロッケが『コロッケ』として日本に新しく誕生しました。
 コロッケの起源の有力説として、フランス料理の“クロケット起源説”がありますが、フランスのクロケットは、ミンチした魚肉や鶏肉などを混ぜたクリームコロッケに近いものが主流です。
 コロッケに使うジャガイモは、デンプン質の多い男爵イモが食味の点で適しています。

《本日の食材》
豚肉・豚挽き肉(熊本県)たまご(秋田県)
にんじん(東京都)セロリ(静岡県)
たまねぎ(北海道)にんにく(青森県)
きゃべつ(愛知県)じゃがいも(長崎県)

20200213 鶏飯(ケイハン)、お浸し、みたらし団子

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 今日の『鶏飯(ケイハン)』は、鹿児島県奄美大島の郷土料理です。冬なので、「温かいスープ」とし、冷めにくいように、デンプンでトロミをつけてみました。
 『みたらし団子(御手洗団子)』は、京都市左京区下鴨の加茂御手洗茶屋が発祥です。この店の近所に鎮座する下鴨神社境内の糺すの森(ただすのもり)にある御手洗池の水泡を摸して、団子がつくられたといわれています。

《本日の食材》
鶏肉(徳島県)たまご(秋田県)
東京たくわん(東京)
にんにく(青森県)しょうが(高知県)万能ねぎ(福岡県)
きゅうり(宮崎県)にんじん(鹿児島県)

20200212 スパゲティミートソースかけ、フレンチサラダ、紅茶ケーキ

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 『紅茶ケーキ』には紅茶の葉が入っています。『紅茶』は、伝統的に中国で栽培されていた「チャノキ」の葉から作られていましたが、1823年にインドのアッサム地方で高木になる変種の「アッサムチャ」が発見されました。以後インドやスリランカなどでは後者の栽培が盛んになりました。紅茶の最大の生産国は、インドで、次いでスリランカ、ケニア、トルコ、インドネシアと続きます。

《本日の食材》
豚挽肉(熊本県)たまご(秋田県)
にんじん(東京都)
たまねぎ(北海道)にんにく(青森県)
きゃべつ(愛知県)きゅうり(宮崎県)

20200210 ビビンバ、わかめスープ、韓国白玉(キョンダン)

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 『ビビンバ』は、お隣の韓国の料理です。「ビビム」が混ぜる「パプ」が飯の意味で、より原音に近いカタカナ表記だと『ビビンパプ』となり、韓国風混ぜご飯となります。これは子音で終わる発音法を持たない日本語においては、『ビビンバ』となるのです。
 混ぜごはんとは言うものの、ごはんの上に、ナムルや肉・卵をトッピングして、匙(さじ)[スカラックと言います。]で、よく混ぜ合わせてから食べます。
 「ナムルがおいしいのに、いつも足りない。」と言われるので、今日はちょっと多めです。残菜になってもどって来ないことを祈っています。
 ちなみに【石焼きビビンバ】は日本が発祥で韓国に逆輸入されました。

《本日の食材》
豚挽肉(熊本県)たまご(青森県)生わかめ(鳴門産)
にんじん(東京都)ほうれん草(埼玉県)
長ねぎ(千葉県)もやし(静岡県)
にんにく(青森県)しょうが(高知県)

20200207 ごはん、青のりふりかけ、お事汁、スコッチエッグ、フレンチサラダ

 明日は【針供養】の日です。かつて、12月8日と2月8日は「事八日(ことようか)」と呼ばれ、12月8日を事納め、2月8日を事始めとし、事納めには農耕を終え事始めには始めるとされていました。この両日は慎みをもって過ごす日とされ、この日は針仕事を休むべきと考え、使えなくなった(折れたり、曲がったりして)針を神社に納めたり、豆腐や蒟蒻のように柔らかいものに刺して供養して、裁縫の上達を祈りました。
 日本の伝統行事には、食べ物と密接なものが多くあります。そこで今日は、和食の伝統的な基本形である『一汁二菜』の献立にしました。「ごはん」に、「汁物」「2種類のおかず」(主菜・副菜)の組み合わせです。汁物として体を温める『お事汁』、主菜に『スコッチエッグ』、副菜は『フレンチサラダ』にしてみました。
 イギリス料理の一つである『スコッチエッグ』は、殻をむいた固ゆでの卵を、調味したひき肉で包み、フライにしたものです。黄身が真中に来るのがポイントです。
 黄身が真中に来るために、茹でている間、小川チーフはグルグルと釜をかき混ぜ続け、真中にきれいに黄身がある茹で卵を作ってくれました。
 家で茹で卵を作る時も、かき混ぜながら作ると、黄身が真ん中にある茹で卵が出来上がります。試してみてください。
 『お事汁』は、「事八日(ことようか)」に、無病息災を祈って食べる野菜たっぷりのみそ汁です。別名『六質汁(むしつじる)』と呼ばれ、元々は、芋・大根・にんじん・ごぼう・小豆・こんにゃくの6種類の具を入れて作ったみそ汁です。ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富で、寒い季節に体の芯から温まる伝統の健康長寿食といえます。地方によって、入れる具材はいろいろあるようです。

《本日の食材》
豚挽肉(熊本県)牛挽肉(北海道)
たまご(青森県)青海苔(愛知県)
にんじん・大根(千葉県)長ねぎ・きゅうり(埼玉県)
たまねぎ(北海道)ごぼう(青森県)
きゃべつ(愛知県)里芋(愛媛県)
しょうが(高知県)じゃがいも(鹿児島県)

20200206 キーマカレー、フレンチサラダ、コーヒーゼリー

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 『キーマカレー』は、ひき肉を用いたカレーのことです。
 「キーマ」は、ヒンディー語やウルドゥー語で「細切り肉、ひき肉」を意味します。玉ねぎやにんじんなどの野菜を“みじん切り”または“あられ切り”にしたものと、ひき肉を炒め、カレー粉などの香辛料と調味料を加えて少量の水で煮込みます。
 今日は、たくさんの野菜を炒めたので、野菜の煮汁が大半のとろみとなりました。朝から、カレールーを炒める匂いが充満して、食欲中枢を刺激していました。
 『フレンチサラダ』『コーヒーゼリー』は、後期リクエスト副菜デザート上位です。

《本日の食材》
豚挽肉(熊本県)ソフト鰹削り節(鹿児島県)
にんじん(千葉県)きゅうり(埼玉県)
たまねぎ(北海道)りんご・にんにく(青森県)
きゃべつ(愛知県)しょうが(高知県)ピーマン(宮崎県)

20200204 ジャンバラヤ、目玉焼き、ジュリアンスープ

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 『目玉焼き』は、一番プレーンな卵料理の一つです。平坦な鉄板などに卵を割り入れて焼き、見た目が目玉のようになるところからそう呼ばれます。
 家では、フライパンを使うことが多いでしょう。九中では、鉄板に8個半円にへこんでいる鉄板を使います。片面のみを焼く「サニーサイドアップ(sunny−side UP)」としたいところですが、オーブンでは上手に焼けないので、釜で蒸すことにしました。1釜に1枚しか入らないので、全部で24釜(24回)かかりましたが、とてもきれいに仕上がりました。

《本日の食材》
鶏肉(山梨県)いか(ペルー産)たまご(青森県)
にんじん(千葉県)セロリ(静岡県)
たまねぎ(北海道)にんにく(青森県)
きゃべつ(愛知県)ピーマン(宮崎県)

20200203 恵方巻、鰯のつみれ汁、海苔塩大豆

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 今日は『節分』です。「海苔巻きの日」でもあります。
 そこで行事食として「恵方巻き(えほうまき)」「鰯のつみれ汁」「海苔塩大豆」にしました。
 『恵方巻』とは、起源についてはいくつもの説があり、その一つに、大阪の船場商人による商売繁盛の祈願事として始まったという説があります。
 1年の災いを払うための厄落としとして行われ、節分の夜にその年の恵方(歳徳神の在する方)に向かって、目を閉じ、一言もしゃべらず、願い事を思い浮かべながら、まるかじりすると、商売繁盛・無病息災・願い事がかなうなどの意味を持つとされました。
 今年は、『西南西』で、九中の方向の目安は、担任が磁石で調べたら、1・3年は校庭、2年は前方の黒板方向でした。
 節分の豆まきの「大豆」を自分の年の数だけ食べると、体が丈夫になり、風邪をひかないという謂れがあります。『海苔塩大豆』は、学校では豆まきは出来ないので、味に工夫をこらしてみました。

《本日の食材》
いわしすり身(鹿児島県)
鶏挽肉(山梨県)たまご(青森県)
焼き海苔(徳島県)青海苔(愛知県)
大豆(北海道)かんぴょう(栃木県)
小松菜(東京都)にんじん(千葉県)
長ねぎ(埼玉県)大根(神奈川県)きゅうり(群馬県)
しょうが(高知県)

20200131 パエリア、卵スープ、オレンジゼリー

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 『パエリア』は、スペインの代表的な米料理です。
 アジア原産の米は、アラブ人によって地中海沿岸にもたらされました。アフリカから718年アラブ勢がイベリア半島に侵入し、1492年にイスパニア王国が成立するまで、アラブがほとんど全土を支配しました。米がスペインにもたらされたのは、現在「12世紀ルネッサンス」と呼ばれるイスラム文化の華やかな時代でした。
 当時のヨーロッパに比べて、はるかに高度な文化、学術を持っていたアラブ人は、いろいろなものをイベリア半島にもたらしたのでした。荒地であった南部スペインに灌漑技術を導入し、野菜や果物の栽培を広めました。米もその中の一つです。
 アラビア語の米ruzzは、スペイン語でarrozとなり、これから英語でrice、フランス語でriz、ドイツ語でreisが生まれました。
 イベリア半島のカタロニア語でpaellaは、金属製の鍋を指しましたが、それを使って調理する米料理の名前となりました。

《本日の食材》
鶏肉(山梨県)たまご(青森県)
小松菜(東京都)長ねぎ(千葉県)
たまねぎ(北海道)にんにく(青森県)
赤ピーマン(高知県)ピーマン(宮崎県)

20200130 ピロシキ、ボルシチ、焼きリンゴ

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 今日は、世界ともだちプロジェクトのロシア共和国の代表的な料理「ピロシキ」「ボルシチ」そして「焼きリンゴ」を作りました。
 「ピロシキ」は粉から練った小川チーフの手作りです。朝から具を炒める好い匂いが廊下に充満していました。オーブンは1つしかないのに、美味しいからと揚げずに焼いてくれました。
 今日の具には、春雨が入っていますが、これは、1957年創業の渋谷ロゴスキーの初代料理長・長屋美代が考案し、同店で提供するほか、料理レシピ本や料理講習会によって全国に広まりました。

《本日の食材》
豚肉・豚挽肉(熊本県)牛挽き肉(鹿児島県)たまご(青森県)
にんじん(東京都)
たまねぎ(北海道)にんにく・紅玉(青森県)
きゃべつ(愛知県)じゃがいも(長崎県)
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