20191217 豚丼、三平汁、柿『三平汁』も、北海道の郷土料理です。北海道で獲れる鮭・ニシン・鱈・ホッケなどの魚の「塩引き」または「糠漬け」を、大根、にんじんなどの根菜類やじゃがいもと一緒に煮た塩汁で、特色は魚自体が含む塩味にあります。 野菜の旨み(甘み)と酒粕と少量の味噌のコクが一体となって、体が温まる料理と言えます。今日の根菜は「大根・人参」です。どれもビタミン豊富な野菜たちです。 《本日の食材》 豚肩ロース肉(熊本県)たら(アメリカ産) 小松菜(茨城県)にんじん(千葉県)大根(神奈川県) じゃがいも(北海道)長ねぎ(新潟県)柿(岐阜県) 20191216 ナン、チョレ、オニオンリング、フレンチサラダ『ナン』は自然種で発酵させた生地を、へら型にのばしてタンドゥールと呼ばれる窯(かま)の内壁に貼り付けて焼いたものです。精製した小麦粉を使います。 日本ではインド料理店などでカレーを食べる際に提供される事が多く、カレーなどのインド料理に付くパンとしてはナンが最も有名であるため、ほとんどの日本人はインドでもナンが一般的だと認識している風潮があります。しかし、大きなタンドールを持つ家庭は少ないため、実際には少しの燃料とタワーがあれば焼ける『チャパティ』の方が一般的だそうです。 九中にはタンドゥールがないのでオーブンで焼きました。もちろん、小麦粉(薄力4.6kg・強力8kg)にイーストを混ぜて、捏(こ)ねて、生地(きじ)を作ってから、焼いています。 食べやすい大きさにちぎってから、付け合わせの『チョレ』をつけて食べても、ひたして「ヒタナン」にして食べるのも美味しいと生徒は言ってくれます。 《本日の食材》 たまご(秋田県) にんじん(千葉県)きゅうり(埼玉県) たまねぎ(北海道)にんにく(青森県) きゃべつ・トマト(愛知県)しょうが(高知県) 20191213 キムチ丼、わかめスープ、牛乳羹《本日の食材》 豚肉(熊本県)生わかめ(鳴門産) 長ねぎ(千葉県) たまねぎ(北海道)にんにく(青森県) しょうが・にら(高知県) 20191212 茶飯、おでん、お浸しおでんの美味しさと栄養は、煮込んでいるうちに、だし(昆布と鰹節)と、おでん種の旨味が絡み合って、特有の美味しさになってきます。ですから、種の種類は多い方が複雑な味となります。その中でも、味の決め手は練り製品で、注目は「つみれ」。 つみれに使われている食材「鰯(いわし)」には、EPAとDHAという脂肪酸が豊富に含まれています。 食物繊維の供給源「昆布・こんにゃく」、たんぱく質とビタミンAの「卵」、ビタミンCの「大根」と、バランスの良い料理です。野菜が少ないので、みんなが好きな「お浸し」も添えてみました。 《本日の食材》 大根(千葉県)ほうれん草(埼玉県)もやし(静岡県) 20191211 フィッシュバーガー、ミネストローネ、ベークドポテトイタリアでは、使う野菜も季節や地方によってさまざまであり、決まったレシピはありません。田舎の家庭料理といった趣があります。そのため、トマトを入れていないものでも『ミネストローネ』と呼ばれることもあります。 材料には、じゃがいも、玉ねぎ、にんじん、キャベツなど色々な野菜を煮込みます。パスタ(ショートパスタやカッペリーニを短く負ったもの)や米を入れることも多いです。 《本日の食材》 メルルーサ(アルゼンチン産)豚肉(熊本県)たまご(青森県) にんじん(東京) じゃがいも・たまねぎ(北海道) にんにく(青森県)きゃべつ(和歌山県) 20191210 わかめうどん、野沢菜のお焼き小麦粉・そば粉などを水で溶いて煉り、薄く伸ばした皮で、小豆・野菜などで作った餡を包み、焼いたものです。「焼き餅」とも呼ばれます。 長野県(信州)の名物で、発祥は北信地方・安曇野地方です。急峻な地形や寒冷な気候などの悪条件から米の収穫量が少なかったため、米食の代用品となる粉食品として、そばと共に食べてきました。 昔は、囲炉裏の灰の中に埋めて焼いていました。九中では、囲炉裏がないので、まず蒸かしてから、ティルティングパンで焼いて焦げ目をつけました。今日の餡は、長野県産の『野沢菜漬け』で作りました。 『野沢菜漬け』の“野沢菜”は、アブラナ科の“かぶ”の一種で、長野野沢温泉付近が特産です。“かぶ”なのに、根は食用にならず、茎葉のみを塩漬けにして食べるようになりました。ビタミンA、Cが豊富です。 《本日の食材》 鶏肉(山梨県)たまご(青森県)生わかめ(鳴門産) 小松菜(東京都)にんじん(千葉県)野沢菜漬(長野県) たまねぎ(北海道)長ねぎ(秋田県)たけのこ(福岡県) 20191209 パラウ、野菜のスープ、エンパナーダ『パラウ』は、タジキスタン共和国において伝統的に食されてきた料理で、「パラウ」もしくは「オシュ」、一般的には「プロフ(ピラフ)」として知られています。 黄色のカブやにんじん、さいの目切の肉、米はにんじんや油で黄色もしくはオレンジ色になるまで炒め、炊き上げます。 『エンパナーダ』は、アルゼンチン共和国の料理です。アルゼンチン全国どこへ行っても食べられる半円形のパイです。 (学校では、材料の都合で三角です。) 中身の具は、いろいろありますが、主に、肉(牛肉・鶏肉)、ゆで卵、ハム、チーズに、野菜だけ(とうもろこし、たまねぎなど)等の種類があります。今日は、牛肉と玉ねぎにしてみました。 《本日の食材》 牛挽き肉(鹿児島県)豚肉(熊本県) 鶏肉(山梨県)たまご(秋田県) にんじん・かぶ(千葉県)玉ねぎ(北海道)きゃべつ(愛知県) 20191206 ゆかりじゃこごはん、胡麻味噌田楽、筑前煮、もやしの甘酢関西では12月8日、関東では2月8日に行われ、字の如く“針”を供養する行事です。針の使用を謹んで、針仕事を休み、古針を豆腐やこんにゃく、あるいは餅に刺して、神社で供養したり、川へ流したりするのが一般的であったようです。 なぜ豆腐やこんにゃくかと言えば、柔らかいもので針に楽をさせ、今までの針の労に感謝するという意味で、この日に芋・大根・焼豆腐・あずき・人参などの煮物料理を食べるのも、こうした縁起からきたものだそうです。 今日は、『田楽』と『筑前煮』にしました。九中生は豆腐が好きなので、豆腐に甘い胡麻味噌だれをつけて焼いた“胡麻味噌田楽”にしてみました。 《本日の食材》 鶏肉(山梨県)ちりめんじゃこ(広島県) れんこん(茨城県)にんじん(千葉県) 里芋・きゅうり(埼玉県)もやし(神奈川県) 20191205 ごはん、味噌汁、ハンバーグ、シーザーサラダ日本で食べられているハンバーグの原型は外国料理にありますが、オムライス、ナポリタン、ドリアなどと同じく西洋の料理をヒントとし、長年の日本人の好みに合わせた独自の進化を遂げた「洋食」料理の一つと言えます。 《本日の食材》 牛挽き肉(宮崎県)豚挽き肉(熊本県) たまご(青森県)生わかめ(鳴門) 大根(千葉県)長ねぎ・きゅうり(埼玉県) 玉ねぎ(北海道)レタス(兵庫県) 20191204 おかかごはん、さばのカレー揚げ、お浸し、じゃがいもと玉ねぎの味噌汁《本日の食材》 さば(欧州産)生わかめ(鳴門) ほうれん草(千葉県)もやし(栃木県)なめこ(群馬県) 長ねぎ(青森県)しょうが(高知県) 20191203 いためそば、卵とモズクのスープ、さつまいもの胡麻団子、みかん『みかん』は、500年ほど前に九州に日本独自の種なしみかんが誕生し、「温州みかん」と名付けられました。明治時代に一般に栽培され、冬の味覚の代表的なものになっています。 現在日本には、静岡みかん・熊本みかん・愛媛みかんをはじめ、200種近いみかんがありますが、これらはみな同じ温州みかんの仲間です。同じ品種でも気候風土の違いによってみかんの特徴も異なります。 果実の中には100g中35mgのビタミンCが含まれていて、“いちご”や“レモン”に比べると決して多くはありませんが、袋や皮がガードしているので、壊れやすいビタミンCを効率的にとることができるのです。 《本日の食材》 豚肉(熊本県)たまご(秋田県・青森県) 青のり(愛知県)もずく(沖縄県) 小松菜(茨城県)さつまいも(千葉県) にんじん(埼玉県)もやし(栃木県) たまねぎ(北海道)にんにく(青森県)長ねぎ(山形県) きゃべつ(愛知県)みかん(和歌山県)しょうが(高知県) 20191202 五目ごはん、豆腐入り白玉団子汁、大根の煮物寒中に、この沈殿作業を繰り返して乾燥させるため、別名は、「寒晒し(かんざらし)」とも呼ばれます。 粉の粒子が小さいので、水で練ってゆであがった白玉はつるりとした食感となります。冷めても固くなりません。粉を練るときに、豆腐を使うことで、それがさらに柔らかく弾力を持ちます。 《本日の食材》 鶏肉(山梨県) にんじん・小松菜(埼玉県)大根(神奈川県) たまねぎ(北海道)長ねぎ(青森県)たけのこ(福岡県) 20191129 高菜ごはん、太平燕(たいぴーえん)、いきなり団子“高菜”は、【延喜式】にみられる古い野菜で、辛味があって美味です。九州地方に多く、高菜漬けとして漬け物にされますが、漬物にされる幅広、肉厚のものは、明治37年に奈良県に入った青菜(せんさい)が各地に散ったものです。 『太平燕(たいぴーえん)』は、“熊本県の郷土料理”です。中国から伝来した“麺料理”ですが、主に熊本県で広まりました。熊本県の中華料理店では、メニューに入っていて郷土料理的な存在です。麺といっても、手に入りやすい「春雨」を使うのが特徴です。 『いきなり団子』は、さつまいもを使った饅頭です。本来は“餡子(あんこ)”を一緒に包みますが、今日はさつまいもを練って餡にして、使いました。 『いきなり』は、短時間で「いきなり」作れるという意味と、生の芋を調理する「生き成り」という意味が重なっているそうです。 《本日の食材》 豚肉・豚挽肉(熊本県) いか(ペルー産)むきえび(マレーシア産) さつまいも・にんじん(千葉県)はくさい・高菜漬け(長野県) たまねぎ(北海道)にんにく(青森県)しょうが(高知県) 万能ねぎ・たけのこ(福岡県) 20191128 チキンカレー、フレンチサラダ、りんご《本日の食材》 豚挽肉(熊本県)鶏肉(山梨県) にんじん(千葉県) たまねぎ(北海道)にんにく・りんご(青森県) りんご(山形県)きゃべつ(愛知県) しょうが(高知県)ピーマン・きゅうり(宮崎県) 20191127 ごはん、イワシの胡麻みそかけ、もやしの甘酢、ふろふき大根肉味噌あんかけ昔の風呂は蒸し風呂で、熱くなった体に息を吹きかけると垢(アカ)を掻(カ)きやすいため、息を吹きかけ垢をこすり取る者がいました。それをすることや、その者を「風呂吹き」と呼んでいました。湯気の出る体に息を吹きかける様子と、この料理を食べる時の姿が似ていることから、「風呂吹き」と呼ぶようになりました。 今日の“大根”は、『青首大根』という青首大根で、もっともポピュラーな品種です。文字通り、首の部分が緑色になるのが特徴。ほどよい大きさで、肉質はやわらかく、おろしても辛味が少なく、煮崩れもしにくいです。 今日は、目黒区八雲の栗山常子さんが作った採れたての『大根』正真正銘の地場野菜を無償提供していただきました。大根葉も活きが良かったので、無駄にすることなく塩ゆでしてご飯に混ぜました。とても彩りのよいご飯となりました 全部味わって食べてくれると思います。 《本日の食材》 いわし(千葉県銚子産)鶏ひき肉(山梨県) 青首大根(東京都世田谷区:JA世田谷目黒「栗山常子」) にんじん(千葉県富里)もやし(静岡県) しょうが(高知県)きゅうり(宮崎県) 20191126 スパゲティミートソース、ポテトのフレンチサラダイタリア本国においては数あるパスタの中でヌードルの一種を指す代表的なパスタであり、よく食べられているパスタの一つでもあります。 現在までの発見されたヨーロッパで最も古いスパゲティの遺物は、チェルヴェーテリで紀元前4世紀のエトルリア人の墓から出土したものです。 《本日の食材》 牛挽き肉(鹿児島県)豚挽き肉(熊本県) じゃがいも・たまねぎ(北海道)にんにく・にんじん(青森県) レモン(広島県)きゅうり(宮崎県) 20191125 ショートニングパン、シシカバブ、青海苔ポテト、フレンチサラダ両方とも“串焼きのケバブ”で、ケバブ(トルコ・スーダン)カバーブ(インド・パキスタン・アフガニスタン・アラブ)キャバーブ(イラン)チェバブ(バルカン)と、中東諸国とその周辺地域で供される“肉類をローストして調理する料理の総称”です。 今日の料理は、挽肉をつくね状にして平たい金属製の串に巻いて焼いた“コフタ・カバーブ”です。四角いお肉だけでは、野菜が少なくなってしまうので、この形にしました。 《本日の食材》 鶏挽肉(山梨県)豚挽肉(熊本県) たまご(青森県)青のり(愛知県) キャベツ(宮城県) じゃがいも・たまねぎ(北海道) にんじん(青森県)きゅうり(宮崎県) 20191122 吹き寄せごはん、沢煮椀、千草焼『吹き寄せ』とは、日本料理の手法の一つです。風で木の葉が吹き寄せられた様子を表します。主に秋から冬の料理に用いられます。野菜、鶏肉、えび、貝、栗、ぎんなんなど各種食品を一緒に料理して一つの器に盛り付けます。この他に、吹き寄せ蒸し、吹き寄せ玉子、吹き寄せ鍋などがあります。 今日のごはんの具材は、おなかを温め、消化吸収が良く、ビタミンAを豊富に含む“鶏肉”、免疫力や抵抗力を高めるカロチンの“にんじん”、大腸がんを防ぐ食物繊維の“ごぼう”、味の“しめじ”です。 《本日の食材》 豚肉・豚挽き肉(熊本県)鶏肉(青森県) 大根(千葉県)しめじ(長野県)長ねぎ(新潟県) にんじん(北海道)ごぼう(青森県)たけのこ(福岡県) 20191121 ハムとチーズのホットサンド、ホワイトシチュー、焼きりんご「紅玉」は、アメリカより日本へは1871年(明治4年)に開拓使(明治2〜15年の間、北海道開拓を任務として設置された官庁)によって導入されましたが、各地で、六号、三五号、満紅、千成など、いろいろな名前で呼ばれ、混乱をきたしたので、1900年(明治33年)に「紅玉」という名に統一されました。しかし、その後も、青森県の県南地方では満紅と呼んで、津軽地方では千成と言って親しんで来ました。収穫期は10月上旬〜中旬です。 酸の効いた甘味、さわやかな方向、多汁な口当たり、鮮やかな濃紅色で光沢があり、肥沃な土地でなくともよく生育します。調理用、加工用には、この品種にまさるものがありません。 《本日の食材》 鶏肉(山梨県) パセリ(長野県) じゃがいも・にんじん・たまねぎ(北海道) 紅玉りんご(青森県) 20191120 カレーうどん、飫肥天、お浸し江戸時代に領民たちによって案出され、南西諸島からの移住者を中心に19世紀半ばにサトウキビの栽培が始まったことなどを背景に、味噌と黒砂糖を使う「飫肥天」が誕生したと考えられています。 イワシ、アジ、シイラ、サバ、トビウオ、サワラなど日向灘の近海で獲れる大衆魚を丸ごとすり身にしたものに豆腐を混ぜ、味付けに味噌や醤油、黒砂糖を加えて、揚げて作ります。 《本日の食材》 豚肉(熊本県)とびうおすり身(鳥取県)たまご(青森県) 小松菜(茨城県)もやし(栃木県)ほうれん草(千葉県) たまねぎ・にんじん(北海道)長ねぎ(青森県)しょうが(高知県) |
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